Üzüm (Vitis vinifera L.), dünya üzerinde yaklaşık 7 milyon hektar alanda, 58 milyon tonluk üretim hacmiyle en yaygın yetiştiriciliği yapılan, yüksek besin içeriği ve önemli biyoaktif bileşenlere sahip olması nedeniyle de dünyada ve ülkemizde en çok tüketilen meyvelerden biridir.
Dünya üzüm piyasalarına bakıldığında sofralık üzüm üretiminde Çin ve ardından Türkiye’nin başlıca ilk iki üretici olduğu görülmektedir. Ülkemizde, sofralık ve kurutmalık üzüm üretiminde Ege Bölgesi ilk sırada gelmektedir. Ülke üretiminin %50’den fazlası bu bölgeden karşılanmaktadır. Manisa ili, tek başına Türkiye kurutmalık üzüm üretiminin %90’ını karşılamaktadır.
Ticari anlamda bir alanda bağcılık yapılabilmesi için yıllık ortalama sıcaklığın 9 °C, en sıcak ay ortalamasının
18°C, en soğuk ay ortalamasının 0°C olması gerekmektedir.
Besin Değeri
Doğanın özel armağanlarından biri olan üzüm, antioksidan kaynağı ve sağlık deposudur.
100 g üzüm 69 kcal enerji ve
• Karbonhidrat: 18,1 g • Lif: 0,9 g • Protein: 0,7 g • Yağ: 0,2 g • A Vitamini: 66,0 IU • C Vitamini: 3,2 mg • Potasyum: 191,0 mg • Kalsiyum: 10,0 mg • Demir: 0,4 mg içermektedir.
Üzüm çekirdeği, üzüm kabuğu ve üzüm suyunun, bir polifenol alt sınıfı olan flavonoid bileşikler açısından zengin olduğu bilinmektedir. Üzümler, polifenollerden antosiyaninler, flavan-3-ol monomerler ve proantosiyanidinler, fenolik asitler, hidroksisinamatlar ve eser düzeyde resveratrol ve flavonoller içerebilir. Her bir üzüm fraksiyonu (yani kabuk, et/küspe, tohumlar) farklı miktarlarda polifenol içerir ve bu bileşiklerin konsantrasyonları üzümün coğrafi kökenine ve türüne göre değişir. Tipik olarak, kırmızı ve mor üzümlerde bulunan ana polifenoller flavan-3-ol’dür.
Genel olarak üzümlerin bileşiminde su, şekerler, mineraller, organik asitler, azotlu maddeler, aroma maddeleri, enzimler, vitaminler ve fenolik bileşikler bulunur.
Üzümlerde başlıca iki asit bulunmakta olup, bunlar toplam asitlerin %70-90’ını oluşturan tartarik asit ve malik asittir. Üzümün yapısında bulunan azotlu maddelerden; glutamik asit, arginin, treonin ve prolin üzümdeki amino asitlerin %85’ini oluştururlar.
Vitamin varlığı bakımından üzüm incelendiğinde başta inositol ve tiamin olmak üzere, pantotenik asit, niasin, pridoksin, biotin, folik asit ve az miktarda da riboflavin bulunur.
SAĞLIK ETKİLERİ
Şu anda, üzüm ve üzüm ürünlerinin potansiyel sağlık etkilerine büyük önem verilmektedir. Aktif araştırma alanları arasında kardiyovasküler sağlık, kanser gelişimi ve ilerlemesi, Alzheimer hastalığı ve diğer nörodejeneratif bozukluklar, yaşlanma ve bilişsel ve motor fonksiyondaki değişiklikler, antiviral aktivite, ağız sağlığı, bağışıklık fonksiyonu ve diyabet yer alır. Üzümlerin yararlı etkileri genellikle flavonoid bileşiklerinin antioksidan aktivitesine ve işlevine atfedilir, çünkü flavonoid açısından zengin gıdaların tüketimi, iltihaplanma riskinin azalması ve kronik hastalıkların gelişiminin azalması ile ilişkilidir.
Üzümde bulunan şekerler glikoz ve fruktoz olup, difüzyon yolu ile doğrudan kana geçme özelliğinden dolayı özellikle bebek ve çocukların beslenmesinde önemlidir.
K,Ca, P, Na, Fe ve Mg gibi mineral maddeler asma ağacı tarafından topraktan alınır ve meyveye taşınır. Özellikle üzüm ve pekmezin içermiş olduğu demirin insan metabolizmasının çok rahat bir şekilde kullanabildiği (+2) değerli demir formunda olması, demir emilimi açısından önemlidir.
Ağız Sağlığı
Diş çürüğü, periodontal hastalık ve diş kaybı dahil olmak üzere ağız hastalıkları, nüfusun çoğunluğunu etkiler. Son zamanlarda, polifenolik içeceklerin ağız sağlığını geliştirdiği tespit edilmiştir. Polifenolik bileşiklerin antibakteriyel etkileri göz önüne alındığında; üzüm suyu, üzüm kabuğu özü veya üzüm çekirdeği özütü dahil olmak üzere polifenol açısından zengin ürünlerin tüketimi oral bakteri konsantrasyonlarını engelleyebilir. Bir deneyde araştırmacılar, 200 mL mor üzüm suyu ile 30 ve 120 dakikalık oral inkübasyonun ardından diş minesine yapışan bakteri miktarında %50 ve %66 azalma bildirdiler.
Kalp Sağlığı
Geliştirilmiş endotel fonksiyonu, kardiyovasküler olayların üzüm ürünleri tarafından önlenebileceği bir mekanizmadır. İn vitro çalışmalar, üzüm suyunun flavonoid bileşenlerinin, arteriyel endotele bağlı vazodilatasyonu desteklediğini göstermiştir. Ateroskleroz gelişimi, hastalıkla ilişkili en erken semptomlardan biri olduğu düşünülen endotel disfonksiyonu ile hızlanır.
İnsanlarda yapılan birçok çalışma, düzenli olarak üzüm suyu takviyesinin ardından vazodilatasyonun arttığını bildirmektedir. Koroner arter hastalığı olan erişkinlerde, 56 gün boyunca 4 veya 8 mL/kg Concord üzüm suyu veya 2 hafta boyunca 8 mL/kg Concord üzüm suyu takviyesi brakiyal arterin akış aracılı vazodilatasyonunu artırmıştır.
İnsanlarda üzüm özü takviyesi ile benzer sonuçlar gözlemlenmiştir. Yapılan araştırmalar şu şekildedir: • 20 mL su ile karıştırılmış 600 mg kırmızı üzüm polifenol ekstresinin akut alımını takiben koroner kalp hastalığı olan erişkinlerde brakiyal arterin vazodilatasyonunda artış olduğu bildirildi.
• 4 hafta boyunca günde iki kez Avustralya kırmızı şarap üzümlerinden elde edilen 1 g üzüm çekirdeği ekstresi takviyesinin ardından, damar hastalığı riski olan erkek ve kadınlarda akış aracılı dilatasyon ortalama %1,1 arttı.
Üzüm ürünleri, düşük yoğunluklu lipoproteinin (LDL) oksidasyona duyarlılığını azaltarak kardiyovasküler hastalık riskini azaltmaya yardımcı olabilir. Araştırmalar, üzüm ürünlerinin LDL oksidasyonu üzerinde koruyucu bir etkiye sahip olduğunu bulmuştur.
Diyetin üzüm suyu ile desteklenmesinin, insan ve hayvan çalışmalarında serum kolesterolünü düşürdüğü, lipoprotein düzeylerini değiştirdiği ve aterom gelişimini azalttığı bulunmuştur.
Sağlıklı yetişkinleri ve hemodiyaliz hastalarını içeren çalışmalarda, 2 hafta boyunca günde 100 mL konsantre kırmızı üzüm suyu, LDL kolesterolü azaltmış ve HDL kolesterolü artırmıştır.
Hayvan modellerinden elde edilen sonuçlar, mor üzüm suyunun kan lipitlerini diğer meyve sularından daha etkili bir şekilde iyileştirdiğini göstermektedir. Örneğin, elma, mor üzüm ve bunların suları ile 12 haftalık diyet takviyesi içeren bir çalışmada, plazma kolesterol seviyesi azalırken, plazma antioksidan kapasitesi tüm tedavi gruplarında arttı. Ancak mor üzüm suyu en etkili tedavi oldu.
Menopoz öncesi ve sonrası kadınlarda, 36 g liyofilize üzüm tozu ile 4 haftalık günlük takviye, plazma trigliseritlerinin yanı sıra apolipoprotein B ve E’yi azaltmıştır.
Üzüm çekirdeği tanenleri, 3 hafta boyunca hiperkolesterolemik bir diyete eklendiğinde hayvan çalışmalarında benzer sonuçlar bildirilmiştir.
Sigara içen ve içmeyen insanları içeren bir müdahale çalışmasında, 8 hafta boyunca 480 mL/gün mor üzüm suyu takviyesinin lenfosit DNA hasarını azalttığı ve reaktif oksijen türlerinin salınımını %15 oranında azalttığı bulundu. Sigara içenlerde bu oran daha fazladır.
Antiinflamatuar
Çok sayıda çalışma, üzüm tozu, üzüm suyu veya üzüm çekirdeği ekstresi takviyesinin ardından insanlarda oksidatif stres ve inflamatuar belirteçlerde azalma olduğunu belgelemiştir.
14 gün boyunca 100 mL konsantre kırmızı üzüm suyu ile günlük takviyenin ardından sağlıklı yetişkinlerde plazma antioksidan kapasitesinde artışlar olduğunu bildiren araştırmalar mevcuttur.
Hemodiyaliz hastaları gibi çeşitli hasta popülasyonlarında 100 mL konsantre kırmızı üzüm suyu ile 14 günlük takviyenin ardından inflamatuar belirteçlerde düşüşler ve plazma antioksidan kapasitesinde artışlar görülmüştür.
Yapılan bir çalışmada, dondurularak kurutulmuş üzüm tozunun karaciğer hücreleri üzerindeki sitoprotektif etkileri araştırılmıştır. Sonuç olarak, dondurularak kurutulmuş üzüm tozu, karaciğer hücrelerinin canlılığını ve metabolik aktivitesini arttırmış, oksidatif stresi ise zayıflatmıştır.
Antikanserojen
Üzüm ürünlerinin kanser üzerindeki etkisini araştıran araştırmalar umut verici sonuçlar veriyor. • 24 hafta boyunca, haftanın 5 günü 200 mg/kg vücut ağırlığı üzüm çekirdeği ekstresi takviyesinin ardından farelerde prostat adenokarsinomu insidansında ve tümör büyümesi ve ilerlemesinde azalma kaydedildi.
• Üzüm kabuğu ekstresi kullanılarak benzer veriler bildirilmiştir. İnsan normal prostat epitel hücreleri ve prostat kanseri hücreleri 24-72 saat boyunca 0-20 µg/mL muscadine üzüm kabuğu ekstresi aldı ve tümör hücresi büyümesinde bir azalma ve prostat kanseri hücre hatlarında apoptozda bir artış gözlemlendi.
• İnsan kolorektal kanser hücrelerini inceleyen araştırmacılar, 12–48 saat boyunca 25–100 µg/mL üzüm çekirdeği ekstresi ile tedaviyi takiben kolorektal kanser hücresi büyümesinde azalmalar belgelemişlerdir.
Alzheimer’a Karşı Etkili
Şu anda Alzheimer hastalığı için mevcut olan ilaçlar, semptomları iyileştirebilir ancak hastalığın ilerlemesini engelleyemez. Beyinden amiloid β-proteinlerini temizleyebilen ajanların, hastalığı önleme ve tedavi etmede önemli terapileri temsil edebileceği varsayılır.
Son zamanlarda, üzüm çekirdeği ekstresinin bu konudaki potansiyeli araştırılmıştır. Bu tür araştırmalardan elde edilen sonuçlar, üzüm çekirdeği ekstraktının gelişen Alzheimer hastalığına ve potansiyel olarak diğer nörodejeneratif hastalıklara karşı etkili olabileceğini düşündürmektedir.
Üzüm çekirdeği ekstresi ile iki diyet tedavisi içeren bir çalışmada, 6 ay boyunca toplam diyetlerinin %2’si kadar veya toplam diyetlerinin %5’i kadar mikrokapsüllenmiş üzüm çekirdeği ekstresi tükettikten sonra Alzheimer hastalığı olan farelerde DNA hasarında 7 ve 10 kat azalma gözlemlendi.
Ek olarak, 6 ay boyunca günlük beslenmelerinin %2’si kadar üzüm çekirdeği ekstresi takviyesinin ardından Alzheimer’lı fare modellerinin beyinlerinde ve serumda amiloid β-protein konsantrasyonlarında, amiloid β-plak birikiminde ve beyinlerinde iltihaplanmada azalmalar rapor edilmiştir.
Türk Halk İnançlarında Kullanımı
• Çocuğun sağlıklı ve güzel olması için hamile kadına elma, üzüm, ayva gibi meyveler verilirmiş. • Kara üzüm yiyen hamilenin doğurduğu çocuğun gözleri de üzüm gibi siyah olurmuş. • Kırık ve çıkıklar için kara üzüm dövülüp balla karıştırılarak moraran bölgeye sarılırmış. • Vakti geldiği halde yürümeyen çocuğa, bir miktar kara üzüm verilirmiş.
10 Maddede Üzüm
1- Damar sertleşmesini önleyebilir, kalp dostu bir besindir. 2- Oksidatif stres ve inflamasyonu azaltır. 3- Kötü kolesterolü (LDL) düşürür. 4- Ağız sağlığınız için faydalıdır. 5- Meme ve kolon kanseri riskini ve tümör oluşumunu azaltabilir. 6- Alzheimer hastalığının ilerleyişini azaltabilir. 7- Plazma lipidlerini azaltabilir. 8- İçerdiği demir formunu vücut kolaylıkla kullanabilir. 9- Polifenolce zengindir. 10- Mineral bakımından zengindir.
Kaynaklar
Alsancak Sırlı, B., Peşkircioğlu, M., Torunlar, H., Özaydın, K. A., Mermer, A., Kader, S., ... & Kodal, S. (2015). Türkiye’de üzüm (Vitis spp.) yetiştirmeye uygun potansiyel alanların coğrafi bilgi sistemleri (CBS) teknikleri kullanılarak iklim ve topoğrafya faktörlerine göre belirlenmesi. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 24(1), 56-64.
Gülcü, M., Demirci, A. Ş., & Güner, K. G. (2008). Siyah üzüm; zengin besin içeriği ve sağlık açısından önemi. Türkiye, 10, 179-182.
Sever, M. (2004). Türk halk inançlarında ve halk hekimliği uygulamalarında meyve. Türklük Bilimi Araştırmaları, (16).
Vislocky, L. M., & Fernandez, M. L. (2010). Biomedical effects of grape products. Nutrition reviews, 68(11), 656-670.
Wu, C. D. (2009). Grape products and oral health. The Journal of nutrition, 139(9), 1818S-1823S.
Xu, Y., Khaoustov, V. I., Wang, H. U. I., Yu, J., Tabassam, F., & Yoffe, B. (2009). Freeze-dried grape powder attenuates mitochondria-and oxidative stress-mediated apoptosis in liver cells.
Journal of agricultural and food chemistry, 57(19), 9324-9331.
Bu web sitesinde çerez kullanımına izin vermektedir. Web sitesinde gezinmeye devam ederek, bu kullanımı kabul etmiş sayılırsınız. Çerez politikası ve Gizlilik Politikası hakkında detaylı bilgi almak için lütfen ilgili yerlere tıklayınız.
