Soğan (Allium cepa L.), aynı zamanda kuru soğan olarak da bilinir ve Allium cinsinin en yaygın yetiştirilen sebze türüdür. Soğan genellikle yıllık olarak işlenir ve ilk büyüme mevsiminde hasat edilir. Büyüklük, şekil, renk ve lezzet bakımından değişik pek çok alt türü bulunmaktadır. En yaygın türleri kırmızı, sarı ve beyaz olan soğanlardır. Yeşil soğanların olgun halleri kuru soğan olarak tanımlanır. Ayrıca taze soğan, yapraklarıyla birlikte yenilen ve lezzet olarak da daha farklı olan bir çeşittir. Tatları, çoğunlukla büyüdükleri ve tüketildikleri mevsime bağlı olarak acı-keskin-baharatlı ya da tatlı-sulu olabilir.
Soğan, 700’den fazla türü bulunan önemli bir bitkidir. Soğanın yetişmesinde sıcaklık ve günlerin uzunluğu etkilidir. Baş oluşumu gerçekleşmiş soğanlar olgunlaşmak için 24-27 °C derece sıcaklığa ihtiyaç duyarlar. Gündüzlerin 10-12 saate ulaştığı bölgelerde soğan bitkileri baş bağlamaya başlar. Soğuk ve kısa günlerin olduğu bölgelerde soğan yetiştirilemez.
Soğanın anavatanı ile ilgili pek çok söylem olmasına karşın, ülkemizin de içinde bulunduğu Orta Asya ülkeleri olduğu kabul edilmektedir. Dünya 2020 yılı soğan üretimi 105 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Türkiye, dünya kuru soğan ekim alanında 12., üretimde ise 5. sıradadır. Hemen hemen Türkiye’nin her bölgesinde kuru soğan yetişmektedir.
Besin Değeri
Soğan, dünya ülkelerinde tüketicilerin gelir seviyesine bağlı olmaksızın her evin mutfağının vazgeçilmez bir sebzesidir. İçerdiği A, B ve özellikle C vitamini, fosfor, iyot, silisyum, kükürt, antibiyotik görevi yapan esanslar ile insan sağlığı üzerinde özellikle bağışıklık sistemini güçlendirici etkiye sahiptir. A vitamini, hem enfeksiyonlara karşı bağışıklığı hem de göz sağlığını destekler. B vitamini, bağışıklık ve sinir sisteminin düzgün çalışmasına yardımcı olur. C vitamini ise özellikle kış mevsiminde hastalıklardan korunmaya destek olmaktadır.
Soğan, yapısında 2 temel kimyasal bileşik grubu içerir. Bu iki ana grup; flavonoidler ve alkenil sistein sülfoksitlerdir. Flavonoidlerin bünyesinde bulunan antosiyaninler, bazı soğan türlerinin kırmızı-mor renginden sorumluyken, kuersetin ve onun türevleri gibi flavanoller ise soğanların sarı ve kahverengi renklerinden sorumludur. Soğanın saponinler, terpenoidler, steroidler, suksin asidi (kehribar asidi), tiymidin, adenosin gibi bileşenler içerdiği de belirtilmiştir.
En yüksek tespit edilen fenolik maddeler, kırmızı soğanda 0,4 µg/g kuersetin, yeşil soğanda 37,9 µg/g p‐hidroksibenzoik asit, beyaz soğanda 1,3 µg/g kuersetindir. Kamferole sadece kırmızı soğanda; ferulik asite de sadece yeşil soğanda rastlanmıştır. Besinlerde oluşabilecek kayıpların minimuma indirilmesi için uygun saklama koşullarında muhafaza edilmesi büyük önem taşır. Patates, soğan gibi kolay kararan sebzelerin güneş görmeyen, karanlık, serin ve nemsiz ortamlarda muhafaza edilmesi gerekir.
100 g soğan: • Kalori: 40 kcal • Karbonhidrat: 7.88 g • Protein: 1.16 g • Yağ: 0.18 g • Lif: 1.23 g • C vitamini: 6.5 mg • A vitamini: 4 RE • B-6 vitamini: 0.117 mg • K-1 vitamini: 0.6 µg • Potasyum: 176 mg • Fosfor: 36 mg • Kalsiyum: 31 mg • Magnezyum: 14 mg • Sodyum: 6 mg • Çinko: 0.21 mg • Demir: 0.23 mg • Beta-karoten: 45 µg • Tiamin: 0.031 mg • Niasin: 0.419 mg • L-askorbik asit: 6.5 mg içermektedir.
Sağlık Etkileri
Besin değeri yüksek olan soğanın tüketimi gerek ülkemizde gerekse dünyada bir hayli fazladır. Yapılan kimyasal ve farmakolojik çalışmalarda, soğanda bulunan öksürüğü engelleyici temel biyolojik aktif maddelerin alkaloidler olduğu ortaya konmuştur. F. thunbergiitüründe bulunan peimine ve peiminine alkaloidlerinin kan şekerini düşürmede yardımcı olduğu belirtilmiştir. Fenolik bileşikler nedeniyle güçlü antioksidan aktiviteye sahip olan soğan flavonoidler, karotenoidler, antosiyaninler, fenolik asitler, tiyosülfinatlar, alkenil sistein sülfoksitler, terpenoidler, fitoöstrojenler, amino asitler, vitaminler ve mineraller gibi birçok biyoaktif bileşik içermesi sebebiyle de beslenmede önemli rol oynar. Soğanın içerdiği biyoaktif bileşikler sebebiyle antikarsinojenik özellikler, antiplatelet aktivite, antitrombotik aktivite, antiastmatik ve antibiyotik etki gibi bir dizi farmakolojik etkiye sahip olduğu bildirilmiştir.
Soğan çok uzun zamandan beri sindirim sisteminin düzenlenmesinde, hafif yanık ve nefes darlığı tedavilerinde doğal ilaç olarak kullanılmaktadır.
Flavonol İçeriği
Ana antioksidan kaynakları hakkındaki epidemiyolojik çalışmalar, flavonollerin yüksek seviyelerde sağlık yararları sağladığını vurgulamaktadır. Kırmızı, sarı ve beyaz soğanların çok miktarda flavonol içerdiği bilinmektedir; çoğunluğu kuersetin ve kamferolün türevleridir. Soğanın, alil propil disülfür ve dialil disülfür bileşikleri yönünden de zengin olduğu saptanmıştıflavonoid içeriğine sahiptir.
Kuersetin İçeriği
Kuersetin beş hidroksil grubuna sahip bir penta hidroksiflavondur. İnsan vücudunda üretilemeyen flavonoller sınıfına aittir. Sarı renktedir ve sıcak suda çözünürlüğü azdır, alkol ve lipidlerde oldukça iyi çözünür ve soğuk suda çözünmez. Kuersetin metabolik ve inflamatuar bozuklukların tedavisinde en yaygın kullanılan biyoflavonoidlerden biridir. Kuersetin kaynakları arasında elma, erik, mango, kırmızı üzüm gibi meyveler (özellikle turunçgiller) ve soğan, brokoli, yeşil çay bulunmaktadır. Soğan birçok meyve ve sebzeden daha fazla kuersetin içermektedir. Daha önceki çalışmalar, kuersetinin astım, kolorektal kanser, akciğer ve kardiyovasküler hastalıklar riskini azaltabileceğini ve ayrıca yaşlanmaya karşı koruyabileceğini göstermiştir.
Antiglisemik Etki
Soğanın kan glikozunu düşürücü etkisi vardır. Soğan ve soğan ürünleri kan glikozunu artıran alloksan, glikoz ve epinefrinin etkinliğini engeller. Diyabeti olan insanlarda 50-100 mg soğan özütü, kan glikozunu düşürür. İnsüline bağlı olmayan diyabeti olanların diyetine ilave edilen taze soğan hastaların kullanacakları ilaç miktarını azaltabilir.
Pişirme Tekniklerinin Besin Değerine Etkisi
Soğanın içerisinde vitaminler, antibiyotikler, kompleks şekerler, sülfür bileşikler, enzimler, glikozidler, flavonoidler ve mineraller bulunmaktadır. Soğanın insan sağlığına faydaları arasında antikanserojen, antiplatelet, antialerjik ve antibiyotik etkilere sahip olması yer alır.Bu etkiler soğanın tadı ve kokusundan sorumlu olan organasülfür bileşiklerine ve flavonoid bir madde olan, özellikle antikanserojen etkiye sahip olarak bilinen kuersetine bağlanmaktadır.
2015 yılında yapılan bir çalışmada, soğan örneklerini, 3 farklı zaman aralığında (5‐10‐15 dk) kızartma yaparak, fırında ve buharda pişirmişlerdir. Buna göre kızartma yaparak (<10 dk) pişirmenin en ideal yöntem olduğunu tespit etmişlerdir. Isıl işlemlerde 10 dakikadan sonra tüm örneklerde kuersetin içeriğinin azaldığını görmüşlerdir. En düşük kuersetin miktarını buharda pişirme (15 dk) işleminde elde etmişlerdir.
2016 yılında yapılan bir çalışmada, soğan, yeşil biber ve yaban enginarını zeytinyağında kızartma, ayçiçek yağında kızartma ve ızgara yapma gibi ısıl işlemler uygulayarak fenolik bileşiklerini ve antioksidan kapasitesini araştırmışlardır. Soğanda toplam 7 tane flavonoid tespit edilmiştir. Bunlar kuersetin ve isorhamnetin türevleridir. Tüm ısıl işlemler, sebzelerdeki fenolik bileşiklerin konsantrasyonunu artırma eğilimindedir. Izgara yapılmış sebzelerdeki fenolik bileşik miktarı, uygulanan yüksek sıcaklık nedeniyle kızartma yapılmış sebzelere göre daha fazladır. Örneğin; toplam flavonoid miktarı çiğ soğanda 1,36 mg/g iken, zeytinyağında kızarmış soğanda bu miktar 1,83 mg/g, ızgara yapılmış soğanda ise 2,14 mg/g olarak tespit edilmiştir. Ayrıca soğan kabuğu, yenilebilir kısımdan yaklaşık 2-10 g/kg oranında daha yüksek flavanoid içeriğine sahiptir.
Kullanım Alanları
Soğanın klinik verilerle desteklenen tıbbi kullanımında; iştahsızlık tedavisinde etkili olduğu bildirilmiştir.
Trombosit agregasyonunu ve tromboxan sentezini inhibe ettiği deneysel olarak gösterilmiştir. Ayrıca içeriğindeki etanol ve metanol sayesinde diüretik etkinliği olduğu bilinir. Dizanteri gibi bakteriyel enfeksiyonlarda, ülser, yara, skar ve keloid tedavisinde etkili olmakla birlikte, astım tedavisinde de tercih edilmektedir. Diyabette ise adjuvan tedavi olarak kullanılmaktadır.
Kuru soğanın kabukları boyar madde içermektedir, faydalanılması durumunda ekonomik kazanç sağlanabilir. Mutfak ihtiyacı için tarımı yapılan soğanın kurutularak öğütülmüş kabukları ile mordanlı boyama yöntemiyle halı ipliği boyaması yapılmaktadır.
10 Maddede Soğan
1- Soğan, Alliaceae familyasına dahil olan ve Allium cinsleri arasında en yaygın yetiştirilen sebze türüdür. 2- Büyüklük, şekil, renk ve lezzet bakımından değişik pek çok alt türü bulunmaktadır. En yaygın türleri kırmızı, sarı ve beyaz soğanlardır. 3- Anavatanı ile ilgili pek çok söylem olmasına karşın ülkemizin de içinde bulunduğu Orta Asya ülkeleri olduğu kabul edilmektedir. 4- Soğan üretiminde Türkiye dünyada 5. sıradadır. 5- İçerdiği A, B ve özellikle C vitamini, fosfor, iyot, silisyum, kükürt, antibiyotik görevi yapan esanslar bağışıklık sistemini güçlendirici etkiye sahiptir. 6- Soğan yapısında 2 temel kimyasal bileşik grubunu içerir. Bu iki ana grup; flavonoidler ve alkenil sistein sülfoksitlerdir. 7- 100 gram soğan 36 kcaldir ve 7.68 g karbonhidrat, 0.89 g protein, 0.13 g yağ içerir. 8- Soğanın içerdiği biyoaktif bileşikleri sebebiyle antikarsinojenik özellikler, antiplatelet aktivite, antitrombotik aktivite, antiastmatik ve antibiyotik etki gibi bir dizi farmakolojik etkiye sahip olduğu bildirilmiştir. 9- Toplam flavonoid miktarı, ızgara yapılmış soğanda kızartma yapılmış soğana göre daha yüksektir. 10- Soğanın kan glikozunu düşürücü etkisi vardır.
Kaynaklar Anonymous, 2008. About onions: history. www.onions-usa.org. (Erişim tarihi: Mart 2023).
Anonymous, 2009. Faostat
Candar, A. (2013). Soğan (Allium cepa L.) tohumu üretiminde kullanılan baş soğanların farklı dikim sistemlerinin tohum verimine etkileri (Doctoral dissertation, Bursa Uludag University (Turkey)).
Cao, X., Liu, M., Tuo, J., Shen, D., & Chan, C. C. (2010). The effects of quercetin in cultured human RPE cells under oxidative stress and in Ccl2/Cx3cr1 double deficient mice. Experimental eye research, 91(1), 15-25.
David, A. V. A., Arulmoli, R., & Parasuraman, S. (2016). Overviews of biological importance of quercetin: A bioactive flavonoid. Pharmacognosy reviews, 10(20), 84.
Dinçoğlu, A. H. (2010). Soğanın Farmakolojik ve Toksikolojik Etkileri. Veterinary Sciences, 5(1), 31-35.
Griffiths, G., Trueman, L., Crowther, T., Thomas, B., & Smith, B. (2002). Onions—a global benefit to health. Phytotherapy research, 16(7), 603-615.
Günay A., 2005. Sebze Yetiştiriciliği cilt I. Meta Basım Evi, İzmir, 403 s.
Harris, S., Brunton, N., Tiwari, U., & Cummins, E. (2015). Human exposure modelling of quercetin in onions (Allium cepa L.) following thermal processing. Food chemistry, 187, 135-139.
Ioku, K., Aoyama, Y., Tokuno, A., Terao, J., Nakatani, N., & Takei, Y. (2001). Various cooking methods and the flavonoid content in onion. Journal of nutritional science and vitaminology, 47(1), 78-83.
Juániz, I., Ludwig, I. A., Huarte, E., Pereira-Caro, G., Moreno-Rojas, J. M., Cid, C., & De Peña, M. P. (2016). Influence of heat treatment on antioxidant capacity and (poly) phenolic compounds of selected vegetables. Food chemistry, 197, 466-473.
Kawakishi S and Morimutsu Y (1994). Sulfur Chemistry of Onions and Inhibitory Factors of the Arachidonic–Acid Cascade, ACS SYM. SER. 546, p:120–127.
Kılıç Karatay S., Oyman N. R., (2017). Aksaray Halılarında Kullanılan Doğal Boyalar Ve Elde Etme Yöntemleri. II. Uluslararası Akdeniz Sanat Sempozyumu.
Makris, D. P. ve Rossiter, J. T. (2001). Domestic Processing of Onion Bulbs (Allium cepa) and Asparagus Spears (Asparagus officinalis): Effect on Flavonol Content and Antioxidant Status. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 49, 3216−3222.
Mlcek, J., Valsikova, M., Druzbikova, H., Ryant, P., Jurikova, T., Sochor, J. ve Borkovcova, M.(2015). The Antioxidant Capacity and Macroelement Content of Several Onion Cultivars. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 39, 999-1004.
Paek, K. Y., & Murthy, H. N. (2002). High frequency of bulblet regeneration from bulb scale sections of Fritillaria thunbergii. Plant cell, tissue and organ culture, 68, 247-252.
Sharma, K. K., Gupta, R. K., Gupta, S., & Samuel, K. C. (1977). Antihyperglycemic effect of onion: effect on fasting blood sugar and induced hyperglycemia in man. The Indian journal of medical research, 65(3), 422-429.
Wang, S., Gao, W., Chen, H., & Xiao, P. (2005). New starches from Fritillaria species medicinal plants. Carbohydrate polymers, 61(1), 111-114.
Bu web sitesinde çerez kullanımına izin vermektedir. Web sitesinde gezinmeye devam ederek, bu kullanımı kabul etmiş sayılırsınız. Çerez politikası ve Gizlilik Politikası hakkında detaylı bilgi almak için lütfen ilgili yerlere tıklayınız.
