Karnabahar (Brassica oleracea L. var. botrytis) Brassica ailesine ait bir bitki türüdür. En yaygın olarak tüketilen turpgil türlerinden biri olan brokoliye yakınlığı nedeniyle son yıllarda artan bir ilgiye sahiptir.
Karnabahar, lahana grubu sebzeleri arasında yer almakta ve ülkemizde sonbahar, kış aylarında yetiştiriciliği yapılmaktadır. Ülkemizde sebze olarak pazara yönelik üretimin yaklaşık %75’i Ege Bölgesinde, %25’i ise Marmara ve Akdeniz Bölgelerinde yapılmaktadır. Karnabaharın sebze olarak değerlendirilen kısımları taç olarak isimlendirilmektedir. Karnabaharlarda taç, bitkinin büyüme konisinin uç kısmının dallanmasıyla ortaya çıkmakta ve tacın oluşması ile yaprak gelişimi durmaktadır.
Karnabahar ve brokoli, dünyada üretimi yılda yaklaşık 14.000.000 ton olan başlıca Brassica bitkilerindendir. Bu ürünlerin %71’i Çin ve Hindistan tarafından üretilmektedir.
Besin Değeri
Karnabahar; B1, B2, B3, B5, B6 vitaminleri, folik asit ve C, E, K vitaminleri ile omega-3 yağ asitleri, diyet lifi, potasyum, fosfor, magnezyum, manganez ve demir açısından zengin bir sebzedir.
Brassica sebzelerindeki bileşen içerikleri, çeşitler arasında farklılık göstermektedir. Islah teknikleri, klorofil, antosiyanin, karotenoid içerikleri beyaz karnabaharlara ek olarak mor, yeşil ve turuncu karnabaharları da oluşturur.
Karnabahar genotipleri, biyoaktif bileşiklerin içeriğinde olduğu kadar kimyasal bileşimde de farklılıklar göstermektedir. Ayrıca karnabahar flavonoidler, terpenler, S-metilsistein sülfoksit, kükürt içeren glukozinolatlar, kumarinler ve diğer küçük bileşikler dahil olmak üzere birçok değerli ve sağlıklı bitki metaboliti içermektedir.
Karnabahar kalorisi çok düşük ancak vitamin ve mineral değeri yüksek bir sebzedir. 100 g karnabahar: • Kalori: 29 kcal • Karbonhidrat: 3.71 g • Protein: 1.61 g • Yağ: 0.32 g • Lif: 2.32 g • C Vitamini: 45.3 mg • A vitamini: 4 RE • B-6 vitamini: 0.149 mg • K-1 vitamini: 19.1 µg • Potasyum: 293 mg • Fosfor: 57 mg • Kalsiyum: 23 mg • Magnezyum: 19 mg • Sodyum: 14 mg • Demir: 0.42 mg • L-askorbik asit: 44.4 mg içermektedir.
Sağlık Etkileri
Karnabahar, sağlık üzerinde yararlı etkileri olan glukosinolatlar, vitaminler, fenolik bileşikler ve karotenoidler gibi yüksek seviyelerde antioksidan bileşikler içerdiğinden zengin bir besin değerine sahiptir. Bu maddelere genel olarak fitokimyasallar denmektedir ve bunların beslenmeye dahil edilmesi, çeşitli kanserler ve koroner kalp hastalığı gibi kronik hastalıkların gelişimini yavaşlatabilir.
Karnabaharın besinsel bileşimi, özellikle bu sebzenin fitokimyasalları ve antioksidan özelliklerine odaklanarak, genotip, çevresel varyasyonlar ve agronomik koşullar gibi antioksidan içeriğini etkileyebilecek faktörler analiz edilerek açıklanmaktadır.
Antioksidan
Karnabahar, genel sağlık durumu için faydalı olan, lif oranı yüksek bir sebzedir. Karnabaharda bulunan yüksek lif miktarı, sindirim sağlığına fayda sağlamaktadır ve çeşitli kronik hastalıkların riskini azaltmaktadır.
Karnabaharda iki grup antioksidanlar olan glukosinolatlar ve izotiyosiyanatların miktarı yüksektir. Bu antioksidanlar kanserin yavaşlamasına ve önlenmesine yardımcı olmaktadır. Bunun yanı sıra kalp hastalığı da dahil olmak üzere diğer birçok kronik hastalık riskini azaltabilen karotenoid ve flavonoid antioksidanlarını da içermektedir. Ayrıca karnabahar, antioksidan görevi gören yüksek miktarda C vitamini içermektedir. Karnabahar, bağışıklık sistemi sağlığını artırır ve antiinflamatuar etkileri bulunmaktadır.
Epidemiyolojik çalışmalar, Brassica türlerinin kardiyovasküler hastalıkları önleme kapasitesini vurgulamıştır. Bu özelliklerden sorumlu olan bileşenler, glukozinolatlar ve bunların türev ürünleri ile flavonoidler ve diğer fenolik bileşiklerdir. Flavonoidlerin bu hastalıkların önlenmesindeki rolü esas olarak, peroksil ve hidroksil radikallerine karşı bir süpürücü aktivite yoluyla düşük yoğunluklu lipoprotein oksidasyonunun önlenmesi ile ilgilidir. Flavonoller (Brassica türlerinde bulunan) gibi flavonoidlerin antioksidan aktivitesinin, C ve E vitamin[1]lerinden daha fazla olduğu bildirilmiştir.
Kolin İçeriği
Karnabahar, birçok insanda eksik, önemli bir besin maddesi olan kolin bakımından zengin bir sebzedir. Bir bardak karnabahar, kadınlar için yeterli alım miktarının yaklaşık %11’i ve erkekler için %8’i olan 45 mg kolin içerir. Kolinin vücutta birkaç önemli işlevi vardır. Hücre zarlarının bütünlüğünün korunmasında, DNA sentezlenmesinde ve metabolizmanın desteklenmesinde büyük rol oynamaktadır.
Kolin ayrıca beyin gelişiminde ve sağlıklı bir sinir sistemi için gerekli olan nörotransmiterlerin üretiminde görev almaktadır. Buna ek olarak, kolesterolün karaciğerde birikmesini önlemeye yardımcı olur. Yeterince kolin tüketmeyenler, bunama ve Alzheimer gibi nörolojik bozukluklara yakalanma riskine sahip olabilirler. Ek olarak karaciğer ve kalp hastalığına yakalanma riskleri de yüksektir. Bu sebeple kolin miktarı yüksek olan karnabahar gibi sebzelerin tüketilmesi önemlidir.
Antikanserojen
Karnabahar flavonoidler, terpenler, S-metilsistein sülfoksit, kükürt içeren glukozinolatlar, kumarinler gibi sağlığa faydalı bileşenler içermektedir. Karnabahar ve diğer Brassica sebzelerinde bulunan bu bileşiklerin, kanserle savaşan bileşenler olduğu bulunmuştur. Yapılan çalışmaların sayısı, bu bileşenlerin insan sağlığı üzerinde koruyucu etkileri olduğunu düşündürmektedir. Bu nedenle bazı Brassica bitkileri fonksiyonel gıdalar olarak sınıflandırılır.
Karnabahar, kapsamlı şekilde araştırılan bir antioksidan olan sülforafan içermektedir. Yapılan bir çalışmada sülforafanın kanser ve tümör büyümesinde yer alan enzimleri inhibe ederek kanser gelişimini baskılamak için özellikle yararlı olduğu bulunmuştur. Bazı araştırmalara göre, sülforafan zaten zarar görmüş hücreleri yok ederek kanserin büyümesini durdurma potansiyeline de sahip olabilmektedir.
Kullanım Alanları
Karnabaharın işlenmesi sırasında önemli miktarda yan ürün oluşmaktadır. Yan ürün oranında, yapraklar toplamın yaklaşık %50’sini oluşturmaktadır; geri kalan ise esas olarak gövdedir. Bu kalıntılar, endüstrilerdeki önemli çevre sorunlarına sebep olabilmektedir ve çevresel etkilerinin azaltılması son yıllarda artan bir endişenin konusu olmuştur. Genel olarak, sebzelerin işlenmesinden ve ticarileştirilmesinden elde edilen yan ürünler geleneksel olarak hayvan yemi, lif üretimi ve yakıt üretimi olarak değerlendirilmiştir. Son yıllarda yapılan bazı araştırmalarda bu atıkların değerlendirilmesi ile oluşan bazı bitkisel yan ürünlerin doğal antioksidan kaynağı olduğu öne sürülmüştür.
Karnabahar kozmetik alanında da kullanılan bir bitkidir. Akne tedavisi için formülasyonlarda kullanılmaktadır. Karnabahar, içindeki glukosinolatların varlığından kaynaklanan antibakeriyel aktiviteye sahiptir.
Pişirme Tekniklerinin Besin Değerine Etkileri
Karnabaharların genellikle tüketilmeden önce ısıl işleme tabi tutulduğu göz önüne alındığında, kullanılan pişirme tekniklerine dikkat edilmesi gerekmektedir. Çünkü uygulanan ısıl işlem biyoaktif bileşiklerin profilini ve içeriğini etkileyebilmektedir. Biyoaktif bileşikler farklı mekanizmalarla parçalanmaktadır.
Pişirmenin fitokimyasal içerik üzerindeki genel etkisi, işleme parametrelerine, bitkisel dokunun biçimine ve bileşiğin kimyasal yapısına bağlıdır. Yapılan bazı çalışmalarda polifenoller veya glukozinolat profillerindeki değişiklikler araştırılmıştır. Çalışmaların çoğu, karnabaharlarda pişirmenin toplam polifenoller veya glukozinolat seviyeleri üzerindeki etkisine odaklanmıştır. Beyaz karnabahardaki polifenoller için kaynatma, buharda pişirme ve sous-vide prosedürlerini takip ederek toplam fenolik içeriğini gözlemlemişlerdir. Yapılan çalışma sonucunda fenolik içeriğini en iyi koruyan pişirme tekniğinin buharda pişirme olduğunu belirtmişlerdir. Beyaz karnabahardaki glukozinolatlar için, buharda pişirmenin besin değeri üzerinde olumlu bir etkisi olmuştur ve kayıpları sınırlamıştır.
10 Maddede Karnabahar
1- Karnabahar, Brassica ailesine ait bir sebzedir. Mor, turuncu, beyaz renkli çeşitleri vardır. 2- Ülkemizde en çok Ege bölgesinde yetiştirilirken, dünyadaki en büyük üreticileri Çin ve Hindistan’dır. 3- B1, B2, B3, B5, B6 vitaminleri, folik asit ve C, E, K vitaminleri ile omega-3 yağ asitleri, diyet lifi, potasyum, fosfor, magnezyum, manganez ve demir açısından zengin bir sebzedir. 4- Düşük kalorili bir sebzedir. Günlük tüketimde patates ve pirinç yerine kullanılarak tarifler yapılabilir. 5- Antioksidan bakımından zengindir. Glukosinolatlar, izotiyosiyanatlar, karotenoidlar ve flavanoidler içermektedir. 6- Kolin bakımından zengin bir sebzedir. 7- İçeriğindeki sülforafan ve diğer bileşenler kanserin önlenmesine yardım edebilir. 8- En uygun pişirme yöntemi buharda pişirmedir. 9- Kardiyovasküler hastalıklara karşı koruyucudur. 10- Kozmetik alanında, cilt bakım ürünlerinde kullanılan bir sebzedir.
Kaynaklar
Chambial, S., Dwivedi, S., Shukla, K. K., John, P. J., & Sharma, P. (2013). Vitamin C in Disease Prevention and Cure: An Overview. Indian Journal of Clinical Biochemistry, 28(4), 314–328.
Çubukçu, H. C., Kılıçaslan, N. S. D., & Durak, L. (2019). Different effects of heating and freezing treatments on the antioxidant properties of broccoli, cauliflower, garlic and onion. An experimental in vitro study. Sao Paulo Medical Journal, 137(5), 407–413.
De Figueiredo, S., Binda, N., Nogueira-Machado, J., Vieira-Filho, S., & Caligiorne, R. (2015). The Antioxidant Properties of Organosulfur Compounds (Sulforaphane). Recent Patents on Endocrine, Metabolic &Amp; Immune Drug Discovery, 9(1), 24–39.
Eşiyok, D., kadri bozokalfa, M., Atnan, U. Ğ. U. R., & Kavak, S. (2003). Bazı Karnabahar Çeşitlerinin (Brassica oleracea var. botrytis) Verim, Kalite ve Bitki Özelliklerinin Belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 40(1).
Figueiredo, S., Filho, S., Nogueira-Machado, J., & Caligiorne, R. (2013). The Anti-Oxidant Properties of Isothiocyanates: A Review. Recent Patents on Endocrine, Metabolic &Amp; Immune Drug Discovery, 7(3), 213–225.
FoodData Central. (2018).
Johnson E. J. (2002). The role of carotenoids in human health. Nutrition in clinical care: an official publication of Tufts University, 5(2), 56–65.
Kapusta-Duch, J., Szeląg-Sikora, A., Sikora, J., Niemiec, M., Gródek-Szostak, Z., Kuboń, M., Leszczyńska, T., & Borczak, B. (2019). Health-Promoting Properties of Fresh and Processed Purple Cauliflower. Sustainability, 11(15), 4008.
Llorach, R., Espín, J. C., Tomás-Barberán, F. A., & Ferreres, F. (2003). Valorization of Cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis) By-Products as a Source of Antioxidant Phenolics. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51(8), 2181–2187.
Nartea, A., Fanesi, B., Giardinieri, A., Campmajó, G., Lucci, P., Saurina, J., Pacetti, D., Fiorini, D., Frega, N. G., & Núñez, O. (2022). Glucosinolates and Polyphenols of Colored Cauliflower as Chemical Discriminants Based on Cooking Procedures. Foods, 11(19), 3041.
Picchi, V., Fibiani, M., & Lo Scalzo, R. (2020b). Cauliflower. Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables, 19–32.
Sanders, L. M., & Zeisel, S. H. (2007). Choline: Dietary Requirements and Role in Brain Development. Nutrition today, 42(4), 181–186.
Zeisel, S. H., & Da Costa, K. A. (2009b). Choline: an essential nutrient for public health. Nutrition Reviews, 67(11), 615–623.
Bu web sitesinde çerez kullanımına izin vermektedir. Web sitesinde gezinmeye devam ederek, bu kullanımı kabul etmiş sayılırsınız. Çerez politikası ve Gizlilik Politikası hakkında detaylı bilgi almak için lütfen ilgili yerlere tıklayınız.
