Kapya biberi (Capsicum annuum L.) kırmızı biber ya da diğer bir adıyla ‘yağlık biber’ olarak tanımlanmaktadır. Ülkemizde en çok üretimi yapılan biber çeşitleri arasında bulunmaktadır. 2019 yılında Çin dünyanın en büyük biber üreticisi olmuştur. Onu Meksika ve Türkiye izlemiştir. Ülkemizde kırmızı biber, tek başına tüketilmesinin yanında baharat ve biber salçası üretiminde de kullanılmaktadır. Yapılarında bulunan uçucu yağlar sayesinde tatsız olan birçok besine lezzet katarlar.
Kapya biber, uzun, sivrilen bir biberdir, ince bir kabuğa sahiptir. Tüm kapya biberleri olgunlaşmamışken koyu yeşil renktedir ve çeşidine bağlı olarak olgunlaştığında koyu kırmızı, açık yeşil ve hatta sarıya dönüşebilir.
Besin Değeri
Biberin besin maddeleri bakımından çok önemli bir sebze türü olduğu görülmektedir. Bu besin değerleri oranı toprak, iklim, sulama, çeşit seçimi, bakım, gübreleme gibi faktörlere bağlı olarak değişim göstermektedir. Kapya biber yüksek oranda C vitaminine sahip olmasının yanında A, B1, B2, B3, E vitaminleri ve S, P, Mg, Fe, Ca mineralleri yönünden de zengindir.
100 g kapya biber: • Kalori: 28 kcal • Karbonhidrat: 4.94 g • Protein: 0.89 g • Yağ: 0.21 g • Lif: 1.61 g • C vitamini: 150.7 mg • A vitamini: 101 RE • B-6 vitamini: 0.438 mg • K-1 vitamini: 4.9 µg • Potasyum: 224 mg • Fosfor: 27 mg • Kalsiyum: 11 mg • Magnezyum: 14 mg • Çinko: 0.18 mg • Demir: 0.37 mg • Beta-karoten: 1212 µg • Tiamin: 0.036 mg • Niasin: 0.996 mg • L-askorbik asit: 146.5 mg • Folat: 66 µg içermektedir.
Sağlık Etkileri
Alternatif tıp yaklaşımında önerilen kırmızı (kapya) biberde bulunan lutein, ilerleyen yaşla beraber göz hastalıklarına karşı korumaktadır. Kırmızı biberin kan basıncını dengelediği ve iyi bir bağışıklık desteği sağladığı birçok çalışmada kanıtlanmıştır.
Likopen İçeriği
Likopen, meyve ve sebzelere karakteristik kırmızı rengini veren doğal bir pigmenttir. Likopenin de diğer karotenoidler gibi fonksiyonlarından biri, fotosentez sırasında ışığı absorbe ederek bitkileri foto duyarlılığa karşı korumaktır. İnsanlar ve hayvanlar likopeni sentezleyemez ve gıdalardan alması gerekir.
İşlenmiş kırmızı biberde likopen miktarı 10,8-26,2 arasında değişmektedir. En yüksek likopen kaynağı domates olarak bilinirken aynı zamanda kırmızı biber, pembe greyfurt, karpuz ve kayısıda da likopen bulunmaktadır.
Likopen insan sağlığı için çok büyük öneme sahiptir. Son yıllarda yapılan araştırmalara göre yüksek likopen içerikleri nedeniyle antioksidan olarak kabul edilen domates ve domates ürünlerinin beslenme ve sağlık üzerine oldukça yararlı etkilerinin olduğu gösterilmiştir. Likopen serbest radikallerin zararlarını azaltan veya ortadan kaldıran bir maddedir. Likopen, karotenoidlerin içinde iyi bir serbest radikal süpürücüdür ve DNA hasarlarına karşı koruyucu özellikleri bulunur.
Likopen, hücre metabolizmasını geliştirmekte ve hücreler arasındaki bağları güçlendirmektedir. Yağda çözündüğünden dolayı yağ miktarı fazla olan doku ve organlarda etkinliğini artırır. Yağ içeriği oldukça fazla olan cilt gibi bir organda antioksidan etki gösterdiği saptanmıştır. Diğer yararlı özelliği ise ultraviyole ışınlara karşı koruma sağlamasıdır.
Likopenin aynı zamanda kolesterol düşürücü özelliği de vardır. Yapılan in vitro hücre kültürü çalışmalarına göre; likopen, hücre proliferasyonunu, transformasyonunu ve mikro çekirdek oluşumunu inhibe etmektedir. Bu özelliği sayesinde kansere karşı koruyucu olduğu görülmektedir. Göğüs, rahim, karaciğer, prostat gibi kanserlerden koruyan, alzheimer hastalığını önleyen, kemik ve cilt sağlığı açısından koruyucu, kalp damar hastalıklarını önleyici etkisi bulunan likopen, bu özelliklerinin yanı sıra antioksidan etkisiyle de yaşlanma sürecini yavaşlatmaktadır.
Kapsaisin İçeriği
Bibere acılık veren madde kapsaisindir. Kapsaisin, alkoloid bileşenli bir yapıya sahiptir. Havuca rengini veren alfa ve beta karotenleri bibere de renk vermektedir. Biberin rengi, karotenoid pigmentlerin (turuncu, sarı, kırmızı, yeşil) biber meyvesindeki miktarı ve meyvenin olgunlaşma süresine göre farklılıklar gösterebilmektedir.
Antikanserojen
Özellikle acı biberin bünyesinde bulunan kapsaisin maddesi kanser hücrelerinin pasifleşmesine katkı sağlamaktadır. Biber çeşitleri içerisinde kapya biberde bulunan lutein maddesinin gözlerde meydana gelebilecek hastalıkların azalmasını sağladığı, sindirim sistemini rahatlattığı, kalp ve damar hastalıklarına karşı olumlu yönde katkıda bulunduğu görülmektedir.
Kullanım Alanları
İlk zamanlar taze olarak tüketilen kapya biber sonraki süreçlerde salça yapımında da kullanıldığı gibi, insanoğlunun tüketim alışkanlıklarının değişmesi ve teknolojinin gelişimi sonucu, endüstriyel sektörde hazır gıda, dondurulmuş gıda, konserve içerisine közlenmiş şekilde, acı sos, turşu ve baharat olarak da tüketilmektedir.
Atık olarak açığa çıkan kapya biber tohumları, aslında temiz, besleyici ve güvenli gıda kaynaklarıdır. Bileşimlerinde önemli oranlarda protein, yağ, mineral, lif içermeleri ve ayrıca kendilerine ait biyoaktif maddeler (fitosteroller, tokoller, aroma maddeleri gibi) bulunması nedeniyle beslenme açısından da çok iyi biyolojik kaynaklardır. Biber tohumlarının içerisinde hiçbir toksik özellik yoktur. Daha önce yapılan değerlendirme çalışmalarında, biber tohumlarından diyet lifi, un, soğuk pres yağ ve tohum proteini başarıyla üretilmiştir.
ORAC değeri, vücudumuzda bulunan serbest radikaller olarak adlandırılan ve birçok hastalığa yol açan maddelerin, besinler tarafından emilme değerlerini belirleyen bir ölçektir. Bir besinin ORAC değerinin yüksek olması daha fazla antioksidan olduğu anlamına gelir. Kapya biberin ORAC değeri 17,919’dur, en yüksek ORAC değerine sahip besinlerden biridir.
Capsicum annuum tohumu %18-26 yağ içeriğine sahiptir. Biber tohumu; linoleik asit, esansiyel yağ asidi, flavonoidler, fenolikler, karotenoidler, askorbik asit, tokoferol ve retinol gibi çeşitli vitaminler dahil olmak üzere diğer birçok biyoaktif bileşik bakımından oldukça zengindir. Kozmetik ve ilaç endüstrilerinde sıkça aranan biber tohumu, yağındaki yüksek antioksidan seviyeleri ve esansiyel yağ asitleri nedeniyle favori bir ürün haline gelmiştir. Flavonoidler, alkamid ve saponin glikozitler gibi biberlerde bulunan en önemli fitobiyoaktif bileşenler, farmakolojik öneme sahiptir ve birçok yönüyle serbest radikal süpürme, antidiyabetik, antiobezite ve antienflamatuar potansiyele atfedilir.
10 Maddede Kapya Biber
1- Kapya biber (Capsicum annuum L.), uzun konik ve kırmızı renkli olup etli ve tatlı bir tada sahiptir.
2- Kırmızı biberin (kapya biber) anavatanı Amerika kıtası olup, yabani olarak And dağlarında 10.000 yıldır yetişmektedir.
3- Akdeniz havzasında bulunan güney bölgelerde kırmızı biber (kapya biber) üretiminin büyük bir kısmını Gaziantep, Kahramanmaraş, Şanlıurfa, Adıyaman, Diyarbakır ve Hatay illeri karşılamaktadır.
4- Biber genel olarak içeriğinde 340 mg/100 g oranında C vitamini bulundurması ile sebzelerarasında en yüksek oranda C vitaminine sahiptir. Bunun yanında A, E, B1, B2 ve B3 vitaminleri, P, S, Fe, Mg ve Ca mineralleri yönünden de zengindir.
5- Antioksidan özellikli kapsaisin içerir.
6- Biberin içeriğinde bulunan kapsaisin maddesi, kanser hücrelerinin pasifleşmesinde katkı sağlar. 7- Kapya biber likopen bakımından zengindir. Likopen serbest radikallerin zararlarını azaltan veya ortadan kaldıran bir maddedir.
8- Taze ve kurutulmuş olarak tüketilmekle birlikte, gıda sanayisinde salça, konserve, turşu, közleme ve sos üretiminde kullanılmaktadır.
9- ORAC değeri en yüksek sebzeler arasındadır.
10- 100 gram taze kırmızı biberde yaklaşık 150 mg C vitamini bulunmaktadır ki bu da günlük
Kaynaklar Akbulut Altunal G. 2018. Gıda Sanayisinde Kullanılan Kapya Biberin Atıklarından Likopen Ekstraksiyonu, Yayımlanmamış Doktora Tezi Hacettepe Üniversitesi Lisansüstü Eğitim Öğretim ve Sınav Yönetmeliğinin Kimya Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
Bostancı H. 2017. Kapya Biber Tohumu Unundan Sürülebilir Yeni Ürünler Geliştirilmesi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Çanakkale.
Duman, İ., & Elmacı, Ö. L. (2014). Organik Koşullarda Uzun Süreli Önbitki-Salçalık Biber (Capsicum annum L. cv. Kapya) Kombinasyonu Şeklinde Yapılan Yetiştiriciliğin Verim Meyve ve Toprak Özelliklerine Etkisi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 51(3), 289-296.
Govindarajan, V. S., & Salzer, U. J. (1986). Capsicum—production, technology, chemistry, and quality. Part III. Chemistry of the color, aroma, and pungency stimuli. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 24(3), 245-355.
Handelman, G. J. (2001). The evolving role of carotenoids in human biochemistry. Nutrition,17(10), 818-822.
Hekimoğlu, B., & Altındeğer, M. (2018). Samsun İli Kapya Biber Sektör Raporu. Samsun Valiliği Strateji Geliştirme Birimi, Eylül.
Jahan, N. (2020). Cold pressed capia pepper (Capsicum annuum L.) seed oil. In Cold Pressed Oils (pp. 439-447). Academic Press.
Özdikmenli, S., & Zorba, N. (2013). Critical Control Points of Traditional Red Roasted Pepper Canned (TFP_1781) The 2nd International Symposium on” Traditional Foods from Adriatic to Caucasus” 24-26 October 2013. Macedonia.
Özkan, M., & Cemeroğlu, B. (1997). Karotenoidler: Özellikleri ve gıdalarda uygulamaları. Gıda Teknolojisi, 2(11), 34-42.
Sarıoğlan, M., Abacıgil, T. Ö., & Avcıkurt, C. (2020). Zeytinyağlı yemek kültürünün füzyon (Fusion) mutfak olgusu ile geliştirilebilirliğine yönelik bir alan araştırması (Edremit Körfezi örneği).
Stahl, W., & Sies, H. (1996). Lycopene: a biologically important carotenoid for humans? Archives of biochemistry and biophysics, 336(1), 1-9.
Uçan, B. Z. (2021). Farklı baharat kombinasyonları ile hazırlanan raw food ürünlerinin duyusal analiz yöntemi ile değerlendirilmesi (Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü).
Yaping, Z., Suping, Q., Wenli, Y., Zheng, X., Hong, S., Side, Y., & Dapu, W. (2002). Antioxidant activity of lycopene extracted from tomato paste towards trichloromethyl peroxyl radical CCl3O2·. Food Chemistry, 77(2), 209-212.
Bu web sitesinde çerez kullanımına izin vermektedir. Web sitesinde gezinmeye devam ederek, bu kullanımı kabul etmiş sayılırsınız. Çerez politikası ve Gizlilik Politikası hakkında detaylı bilgi almak için lütfen ilgili yerlere tıklayınız.
