Pseudo (Yalancı) Tahıllar, Geleneksel Tahıllara Karşı: Nedir, Avantajları Nelerdir?
Günümüzde sağlıklı beslenme trendleri arasında sıkça öne çıkan pseudo (yalancı) tahıllar, besin değerleri ve sağlık üzerindeki olumlu etkileriyle dikkat çekiyorlar. Peki ya geleneksel tahıllardan farkları neler? Neden bu kadar popülerler? Soruların yanıtlarını ve daha fazlasını yazımızda bulabilirsiniz.
YAZI İÇERİĞİ:
Pseudo (Yalancı) Tahıllar Nedir?
Pseudo (Yalancı) Tahılların İçeriği
Pseudo (Yalancı) Tahılların Tarihçesi
Pseudo (Yalancı) Tahılların Sağlık Üzerine Etkileri
Gıda EndüstrisindePseudo (Yalancı) Tahılların Yeri
PSEUDO (YALANCI) TAHILLAR NEDİR?
En popüler yalancı tahıllar kinoa (Chenopodium quinoa Willd), amaranth (Amaranthus L. spp.) ve karabuğdaydır (Fagopyrum esculentum Moench ve Fagopyrum tataricum (L.) Gaertn). Gıda ve Yem için yalancı tahıllar diyette temel gıda olarak kabul edilir ve gıda piramidinin tabanında yer alırlar. Oldukça sık ve yaygın olarak yemeklerin içinde kullanılırlar. Yalancı tahıllar gluten içermezler. Bu yüzden çölyak hastaları ve gluten hassasiyeti olan kişiler için vazgeçilmezdirler. Bununla birlikte, günümüzde tüketiciler; sağlıklı yaşam tarzlarına ve uygun beslenme alışkanlıklarına daha fazla odaklanmakta ve diğer yandan, özellikle evcil hayvanlar için yem maddelerinde yem bileşimine daha fazla dikkat etmektedir. Bu nedenle, yalancı tahılların zengin besin profili nedeniyle hem insan hem de hayvanların gereksinimlerini karşılamak için tahıl tüketimine alternatif olarak alımları artmaktadır. Botanik bilimi kapsamında, yalancı tahıllar ne ot ne de gerçek tahıl taneleridir. Onlar tahıl taneleri olarak tüketilen meyve veya tohumlardır. Başka bir deyişle, iki çanaklı yapılarından dolayı tahıllar gibi nişasta üretirler ve dolayısıyla bu da yalancı tahıl olarak adlandırılmalarını sağlar.
PSEUDO (YALANCI) TAHILLARIN İÇERİĞİ
Yalancı tahıllar, iyi kalitede proteinler ile olağanüstü bir besinsel, fitokimyasal ve fenolik profil sunmaktadır. Aslında, sözde tahılların esansiyel amino asit indeksi, biyolojik değer, protein verimlilik oranı ve beslenme indeksi açısından amino asit profili ve besinsel özellikleri buğday, pirinç ve mısır gibi geleneksel tahıllara kıyasla daha yüksektir. Buna ek olarak, sözde tahıl taneleri, diğer tahıllarda genellikle sınırlayıcı aminoasit olan önemli bir esansiyel aminoasit olan lizin içeriği ile yüksek bir protein değeri gösterir. Ayrıca, kalsiyum, magnezyum, demir, potasyum ve çinko gibi lipid ve mineral içerikleri de geleneksel tahıllara göre daha yüksektir. Bu nedenle, tahıllara alternatif olarak sözde tahıllara olan ilgi ve tüketim, besleyici özellikleri nedeniyle artmakta ve birçok dejeneratif hastalığın önlenmesi ve azaltılması da dahil olmak üzere insan sağlığı üzerindeki faydalı etkileri ile desteklenmektedir.
PSEUDO (YALANCI) TAHILLARIN TARİHÇESİ
Kinoa: Kinoa yetiştiriciliği Güney Amerika'nın And Dağları bölgesinde MÖ 5000-3000 yıllarına kadar uzanmaktadır. İnkalar, İspanyol kolonizasyonu zamanına kadar kinoayı kutsal bir gıda olarak kabul etmiştir. Kinoa üretimi geçtiğimiz on yıllar boyunca istikrarlı bir şekilde artmış, üretim ve tüketim 2013'ten sonra katlanarak artmıştır. 2019 yılında kinoa ekimi, başta Bolivya, Peru ve Ekvador'da olmak üzere 184.585 hektarlık bir alanı kapsarken, üretim 161.415 tona ulaşmıştır.
Karabuğday: MÖ 6. binyılın ortalarından itibaren Çin'in güneybatısında ortaya çıkmıştır. Daha sonra güney Himalayaları Kafkasya ve Avrupa'ya bağlayan ticaret yolları aracılığıyla 3. binyıldan itibaren Avrupa'ya yayılmıştır. 2019 yılında karabuğday ekimi dünya çapında 1.673.478 hektarlık bir alanı kaplamış ve yaklaşık 2.042.401 ton üretim gerçekleştirilmiştir. Küresel olarak, Rusya Federasyonu (küresel üretimin %46,72'si) ve Çin (%29,73'ü) başlıca üreticiler olup, bunları ABD (%4,77), Ukrayna (%4,13), Kazakistan (%4,03) ve Japonya (%3,90) takip etmektedir.
Amaranth:Amaranthus spp. Hindistan'ın tropikal ve subtropikal bölgelerinde yetişen A. spinosus L. gibi bazı türler dışında Orta ve Güney Amerika'ya özgüdür. Amaranth, Orta Amerika'nın Maya ve Azteklerinin temel bir gıdasıydı, ancak Avrupa kolonizasyonunun ardından tüketim ihmal edilebilir seviyelere düştü. Amaranth üretimi BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından resmi olarak kaydedilmemesine rağmen, kilit üreticiler arasında Çin, Hindistan, Rusya ve Kenya ile birlikte birkaç Güney Amerika ülkesi bulunmaktadır.
PSEUDO (YALANCI) TAHILLARIN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Alerji Ve Çölyakta Gluten Alternatifi:
Tahılların içinde bulunan gluten, çölyak ve glutene bağlı intoleranslar bulunan kişilerde tehlike arz eden bir proteindir.Gluten bu kişilerde bağırsak florasını bozarak, bağırsak sağlığını olumsuz etkilemektedir. Fakat yalancı tahılların içinde gluten bulunmadığından tahıllara güzel bir alternatif sunmaktadır.
Hipokolesterolemide Olumlu Etki:
Özellikle karabuğday proteinlerinin kandaki kolesterol düzeyini azalttığı raporlanmıştır. Amaranth tüketiminin obezite, hipertansiyon ve koroner kalp hastalığı olan kişilerde kan trigliseritlerini %36, toplam kolesterolü %20 ve LDL ve VLDL kolesterol seviyelerini sırasıyla %25 ve %36 oranında azaltmada etkili olduğu gösterilmiştir. Kinoa proteinleri, diyete dahil edildiğinde, farelerde plazma ve karaciğer kolesterol seviyelerindeki artışları önleyebilir. Bu, ince bağırsakta safra asidi geri emilimini önleme ve kolesterol sentezini ve sentez katabolizmasını düzenleme yeteneğine bağlanabilir. Aşırı kilolu kadınlar üzerinde yapılan çalışmalara göre, dört hafta boyunca 25 g kinoa gevreği tüketmek kan trigliseritlerini, toplam kolesterolü ve düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) kolesterolü önemli ölçüde azaltmıştır.
Anti-Kanser Etki:
Kinoa, amaranth ve karabuğdayın yüksek antioksidan, C vitamini ve polifenol içeriklerinden dolayı kanser oluşumunu ciddi oranda azalttıkları belirlenmiştir ve dolayısıyla kansere karşı koruyucudur.
Prebiyotik Etki:
Bu tahıllar hakkındaki araştırmalarda, yalancı tahıl bazlı bir diyetin aerobik mezofilik ve laktik asit bakterilerinde artışa neden olduğu ortaya çıkmıştır. Aynı zamanda zararlı bakterilerin azalmasına da yol açmıştır. Yalancı tahıl ekstreleri, laktik asit bakterilerinin büyümesini teşvik etmiştir.
Anti-Diyabetik Etki:
Karabuğday, kinoa ve amaranth, insülin ve glisemik seviyeleri üzerinde faydalı etkileri olan besinlerdir. Karabuğday, fagopiritoller ve D-fagomin bileşikleri sayesinde insülin direncini düşürerek lipit seviyelerini azaltır ve kan şekerini düşürür. Bu nedenle, hem insüline dirençli farelerde hem de diyabetik hastalarda metabolik ve kardiyovasküler faktörler üzerinde olumlu etkilere sahiptir. Amaranth da aynı şekilde kan şekerini düşürerek glukoz toleransını ve plazma insülin seviyelerini iyileştirir. Kinoa ise zengin diyet lifi ve içerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde özellikle Tip-2 diyabete yakalanma riskini düşürür.
GIDA ENDÜSTRİSİNDE YALANCI TAHILLARIN YERİ:
Glutensiz unlu mamül yapımında,
Noodle ve makarnalarda,
Glutensiz içecek üretiminde (gluteniz bira),
Hayvan yemlerinde,
Granola ve kahvaltılık gevreklerde tercih edilmektedir.
KAYNAKÇA:
Vila-López, M.V. et. al. (2023) Mycotoxin Determination and Occurrence in Pseudo-Cereals Intended for Food and Feed: A Review. Toxins,15,379.
Graziano, Sara. et al. (2022) Utilisation and limitations of pseudocereals (quinoa, amaranth, and buckwheat) in food production: A review. Trends in Food Science & Technology Volume 125 , Pages 154-165.
Kaur, Harleen, et al. (2023) A comprehensive review of pseudo-cereals: Nutritional profile, phytochemicals constituents and potential health promoting benefits. Applied Food Research Volume 3, Issue 2, 100351.
Little, Alexander. et al. (2021) Quinoa’s Potential to Enhance Dietary Management of Obesity and Type-2 Diabetes: A Review of the Current Evidence. Diabetology. 2(2), 77-94
