Umami

Yazı İçeriği:

Tat Alma Olayı Nasıl Gerçekleşir?

Umami Tat Nedir?

Umami Tadın Tarihçesi

Umami ve Sağlık

Umami Tadın Bulunduğu Yiyecekler

TAT ALMA OLAYI NASIL GERÇEKLEŞİR?

Gıdaların tüketiminde en önemli faktör tat ve lezzettir. Tat duyusu; kimyasal bir duyu olarak değerlendirilip, ağız boşluğuna alınan bir gıdanın oluşturduğu his olarak ifade edilmektedir. Tadın algılanması, gıdanın ağza alınmasıyla tat verici özelliğe sahip maddelerin ağızda çözünerek tat tomurcukları tarafından beyine iletilmesi sonucunda oluşan his ile gerçekleşmektedir. Lezzetin algılanması ise gıdaların tüketimi aşamasında koklama ve tatma duyusuyla birlikte diğer duyu organlarının yardımıyla hissedilmektedir. Lezzetin ortaya çıkmasını sağlayan faktörler dil, diş ve tükürüktür. Tükürük salgısı gıdanın düşünülmesi, görünümü ve kokusuyla oluşarak çiğneme sırasında artış göstermektedir.

Tat ve lezzet kavramları birbiri yerine kullanılsa da temelde birbirlerinden farklı kavramlardır. Tat dilin üzerinde ve ağız boşluğunun arka kısmında bulunan tat hücreleri yani papillalar tarafından algılanmaktadır. Tat algısı tat reseptörlerinin tat bileşiklerine karşı gösterdiği reaksiyon sonucunda oluşmaktadır. Tat hücreleriyle sinir hücreleri tat tomurcuklarından aldıkları iletiyi beyine iletmekte beyin ise aldığı bu iletileri yorumlayarak tanımlamaktadır. Tat alma duyusuna polar bileşikler, yüksek molekül ağırlığına sahip bileşikler ile suda çözünen uçucu olmayan bileşikler etki etmektedir. Lezzetin algılanması aşamasında en önemli faktör ise kokudur. Koku bileşikleri tat bileşiklerinden farklı olarak genellikle düşük molekül ağırlığına sahip ve uçucu yapıdadır. Uçucu koku bileşikleri solunan hava ile burun içerisindeki koku epiteli veya ağızda çiğneme ve tükürük salgısının etkisiyle ısınarak uçucu form kazanmakta ve geniz yoluyla koku epiteline ulaşmaktadır. Bu sayede epitel hücrelerdeki sinir uçlarına koku bileşikleri temas etmekte ve koku siniri aracılığıyla beyine iletilerek kokunun algılanması sağlanmaktadır. Uyarıcının şiddeti koku eşiğinin üzerinde ise koku alma sistemi uyarılır ve algılama işlemi gerçekleşir.

UMAMİ TAT NEDİR?

Umami tat kelime anlamı olarak “hoşa giden tat”, “lezzetli” veya “etli” tat olarak tanımlanmaktadır. Bu tat amino asit olan glutamatın ve/veya birer nükleotid olan inosinat, adenilatın, guanilat, potasyum, sodyum ve fosfat gibi minerallerle kombinasyonu sonucunda algılanan bir tattır. Umami tat diğer tatları geliştirici bir niteliğe de sahiptir. Özellikle tuzlu olarak tanımlanabilen lezzeti veya protein yönünden zengin gıda ürünlerinin alınmasından dolayı ağızda etlimsi bir tat bırakmaktadır. Umami tat sadece lezzet vermemekte aynı zamanda insan metabolizmasında da olumlu etki göstererek iştah ve toklukta etkin rol alarak yeme bozukluklarını düzeltici niteliktedir.

Umami tat insanoğlunun dünyaya gelişinde ilk besin olarak tanıştığı anne sütünün bileşiminde de bulunmaktadır. Anne sütü bebeğin enerji ve besin ihtiyacını karşılamasının yanında içerisinde laktoz, oligosakkaritler, süt lipitleri, trigliserit, proteinler ve minerallerden sodyum, potasyum, fosfat, kalsiyum, magnezyum, klor, sekretuvar, IgA ve lizozim gibi bileşenleri içermektedir. Anne sütü içeriğindeki bu bileşiklerden oligosakkarit, sodyum, potasyum ve fosfat gibi bileşikler bebeklerin umami tadı algılamalarını sağlamaktadır. Bu sayede bebeklik döneminden itibaren umami tada karşı bir bilinirlik ve tüketimine karşı bilinçsiz bir istek söz konusu olmaktadır.

Umami tat olarak ifade edilen madde glutamik asittir. Glutamik asit canlıların protein yapılarında fazla miktarda bulunan bir aminoasittir. Bu aminoasitin elzem olmayan, vücut içinde sentezlenebilen, sinir ve sindirim sisteminde önemli işlevleri vardır. Ayrıca mukozanın ihtiyaç duyduğu enerjinin karşılanması hususunda da öncü madde olarak kullanılmaktadır. Sinir sisteminde hücreler arasında veri alışverişinin sağlanmasında da nörotransmitter olarak görev almaktadır. Glutamik asit suda daha kolay çözülebilmesi için glutamik asitin sodyum tuzu (MSG) şeklinde hazırlanmıştır. Bu gelişmeden sonra MSG tüm Dünya’da lezzet arttırıcı bir katkı maddesi olarak kullanılmaya başlanmıştır. İlk dönemlerde gıdalardan doğal olarak üretilen bu tat maddesi zaman içerisinde ticari bir formda üretilmeye başlanmıştır. En yaygın kullanılan umami tat bileşikleri monosodyum glutamat (MSG), disodyum inosinat (IMP) ve disodyum guanilat (GMP)’dir.

UMAMİ TADIN TARİHÇESİ

Temel tatların belirlenmesine yönelik çalışmalar M.Ö. 4. yüzyıla kadar dayanmaktadır. Aristo tatları; tatlı, tuzlu, acı, ekşi, baharatlı (kekre), buruk ve mayhoş olmak üzere 7’ye ayırmıştır. Aristo tarafından yapılan bu ayrım zamanla geçerliliğini yitirmiş ve 15. yüzyılda tatlar; tatlı, tuzlu, acı ve ekşi tat temel tatlar olarak kabul edilmiştir. 1909 yılında Japon asıllı kimyager Kikunae Ikeade tarafından “umami” tadın keşfi gerçekleştirilmiştir. Keşfedilmeden çok daha öncesinde birçok uygarlık tarafından glutamat yönünden zengin olan gıdalar ve çeşitli sosların tüketildiği kayıtlardan elde edilen bilgiler arasında yer almaktadır. Eski Roma dönemlerine ait tuna ve yılan balığı gibi balıkların iç organlarının tuzlanması sonucunda mayalanmış balık sosları yani garum’un kullanıldığı da yine edinilen bilgiler arasındadır. Fransız Auguste Escoffier’ın Paris’te işlettiği restoranında dana stoklarla elde ettiği umami tadı diğer dört temel tatla (tatlı, tuzlu, acı, ekşi) harmanlayarak özgün yemekler hazırladığı bilinmektedir. Orta çağ Bizans ve Arap mutfaklarında yapılan fermente arpa soslarının umami tat algısı içerdiği bilinmektedir. Ayrıca Çin’de 3. yüzyılda hazırlanan fermente balık sosları ve soyalarda umami tat algısı bulunmaktadır. Türk mutfağında etli yemeklerin pişirilmesi sırasında domates ve havuç gibi sebzelerin eklenmesi, İtalyan mutfağında makarna soslarına domates ve permesan peynirinin ilavesi, Japon mutfağında dashi’nin yapılması için konbu ve kuru palamut balığının kullanımı da umami yemeklere örnek olarak verilebilmektedir. Bu örnekler umami tadın keşfedilmeden önce de birçok mutfak kültüründe tercih edilen ve kullanılan bir tat olduğunu göstermektedir. Tarih boyunca uzun bir süre kendine kullanım alanı bulan umami tat ancak 20. yüzyıla gelindiğinde keşfedilebilmiştir. Umami tadın keşfini gerçekleştiren Tokyo Üniversitesinde görev yapan kimyager Kikunae İkeda, 1899- 1901 yılları arasında Almanya’da yaptığı çalışmalar sırasında ilk kez tattığı kuşkonmaz, peynir çeşitleri ve domatesin tanımlanan dört temel tat dışında farklı bir tada sahip olduğunu fark etmiştir. Japonya’ya döndükten sonra bu tadın ana kaynağını bulabilmek için araştırma yapmaya başlamıştır. Geleneksel Japon mutfak kültüründe yaygın bir kullanım alanına sahip olan ve sevilerek tüketilen “dashi” çorbasında bu tadın yoğun bir şekilde bulunduğunu fark etmiştir. İkeda dashi’nin temel malzemesi olan kurutulmuş kombu deniz yosununu kullanarak glutamik asit kristallerini suda ayrıştırmıştır. 1912 yılında Ikeda, ABD’de düzenlenen Uygulamalı Kimya Kongresi’nde MSG ile ilgili ilk makalesini sunmuştur. Ikeda, glutamik asidin ekşi bir tada sahip olduğunu belirtmiş ve suda çözünebilen glutamik asidi NaOH ile nötralize ederek 30 g monosodyum glutamat kristalini (MSG) elde etmiştir. MSG diğer dört temel tattan daha farklı bir tada sahip olmasından dolayı beşinci tadı “umami” olarak adlandırılmıştır.

UMAMİ VE SAĞLIK

Bağırsak Sağlığını Korur

Glutamat, bağırsaktaki metabolizmasında önemli bir rol oynar. Duodenumda asidin neden olduğu yaralardan korunmayı artıran mekanizmalar sağlarken, aynı zamanda enerjinin sağlanmasına ve intestinal mukozada glutatiyon ile diğer amino asitlerin üretimine katkıda bulunur.

Mide Fonksiyonlarını İyileştirir

Yaşlılarda kronik atrofi gastriti (CAG) sık görülür ve bu durum besinlerin emilimini zorlaştırabilir ve iştah kaybına neden olabilir. Yapılan araştırmalar, MSG eklenmiş yemeklerin mide asidini artırdığını ve iştahı iyileştirdiğini göstermiştir. Bu nedenle, MSG'nin atrofi gastriti tedavisinde destekleyici olarak kullanılması önerilmektedir. Bir diğer yaygın sorun ise mide boşalımının yavaşlamasıdır. Bu durum mide şişkinliğine, azalmış açlık hissine ve rahatsızlık hissine yol açabilir. Ayrıca yaşlılarda zatürre gibi daha ciddi sorunlara da neden olabilir. Araştırmalar, protein açısından zengin sıvı bir diyetin içine bir miktar MSG eklenmesinin, mide boşalım hızını artırdığını göstermiştir. MSG'nin, onikiparmak bağırsağının hareketini artırarak mide boşalımını hızlandırdığı düşünülmektedir.

Tuz tüketimini Sınırlar

Sodyum klorür, günlük olarak kullanılan bir çeşni maddesidir. Tıbbi teşhisler, fazla sodyum alımının hipertansiyon, kardiyovasküler hastalıklar ve hatta kanser riskini artıracağını göstermektedir. Bu bulgular, dünya çapında tuz ve sodyum alımının azaltılmasına yönelik geniş çapta dikkat çekilmesine neden olmuştur. Yapılan bir çalışmada, 1984 yılında MSG'nin gıdalardaki tuz içeriğini azaltabileceği ortaya konmuştu; tuz içeriği azaltılmış çorbaların lezzetinin glutamat eklenerek korunabileceği bildirilmişti. Son araştırmalar, MSG'nin insanların tuzluluk algısını artırabileceğini ve bu sayede gıdalarda tuz eklemeyi azaltabileceğini göstermektedir.

Yağların Tüketimini Azaltır

Bir araştırmada, MSG'nin tek başına veya tuzla birlikte kullanıldığında yağ eklemeyi azalttığı bulunmuştur. Bu sonuçlar, MSG'nin lezzeti koruyarak yağ oranı düşük veya diyet kısıtlamalı gıdaların üretiminde etkili bir şekilde kullanılabileceğini göstermektedir. Ayrıca, MSG eklenen et suyunun yağ tüketimini azalttığı ve MSG içeren sebze çorbasının, yağlı gıdalardan alınan enerjiyi düşürdüğü de belirlenmiştir. Bu bulgular yağ tüketiminin MSG kullanımı ile regüle edilebileceği sonucunu göstermektedir.

Ağız Sağlığını Destekler

Yaş ilerledikçe ağız kuruluğu yaygın bir sorun haline gelir ve bu durum yaşlıların yaşam kalitesini olumsuz etkiler. Yapılan araştırmalar, MSG'nin tükürük üretimini artırdığını ve bu etkinin diğer tatlardan daha uzun sürdüğünü göstermiştir. MSG, tükürük salgısını artırarak ağızdaki bağışıklık maddelerinin birikmesine yardımcı olabilir ve bu sayede hem gençlerin hem de yaşlıların ağız sağlığını iyileştirebilir.

UMAMİ TADIN BULUNDUĞU YİYECEKLER

Umami tat; çorbalar, konserve ve dondurulmuş sebzeler, konserve et, et suları, katı ve ekmek üstü yağlar, mayonez, hazır soslar, protein bakımından zengin hayvansal ve bitkisel gıdalar, tatlı ve tuzlu hazır gıdalar, kürlenmiş etler, bulyonlar, işlenmiş balık, tavuk ve et ürünleri, mantarlar, baharat karışımları ve atıştırmalık ürünler gibi yaygın bir kullanım alanına sahiptir. Birçok gıda maddesinde doğal olarak bulunan umami, dünyada birçok ülkenin mutfak kültüründe olduğu gibi Türk mutfak kültürüne ait yemeklerde de bulunmaktadır. Umami Bilgi Merkezi tarafından ülkelerin mutfaklarında umami tat algısına sahip ürünler belirlenmiştir. Bu verilerde Türk mutfağının umami tat algısı olarak “domates salçası” gösterilmiştir. Bununla birlikte Türk mutfak kültüründe yaygın olarak kullanılan yumurta, peynir, sarımsak, soğan, un, gibi gıdalar da umami tat bileşiklerine sahiptir. Türk yemek kültürüne ait tarhana çorbası, tas kebabı, lahana dolması, kıymalı bezelye, hamsili pilav, mantı ve tavukgöğsü gibi yemekler umami tada örnek olarak verilebilen yemekler arasındadır. MSG içeriği bakımından fermente süt ürünleri önemli bir yere sahiptir.

Kaynakça:

Bayrak, A. (2006). Gıda Aromaları (1. Baskı). Ankara: Gıda Teknolojisi Derneği.

Bennion, M. ve Scheule, B. (2009). Introductory Food. (13. Edition). New Jersey: Prentice Hall.

Boyacı, D. (2019). Duyuların Lezzet Algısına ve Satın Alma Niyetine Etkisi, (Yüksek Lisans Tezi). Aydın: Aydın Adnan Menderes Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Yiyecek İçecek İşletmeciliği Anabilim Dalı Gastronomi ve Mutfak Sanatları.

Ceyhun Sezgin, A., Seçil Tahmaz, G. ve Onur, M. (2019). Monosodyum Glutamat (MSG). E Gıda- Gastronomi Dergisi, 2(5), 8-17.

Cömert, M. ve Güdek, M. (2017). Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5 (3), 397-408.

Delwiche, J. (2004). The Impact of Perceptual Interaction on Perceived Flavor. Food Quality and Preference, 15, 137-146.

Dinç, B. (2012). Lezzet Arttırıcı Maddeler. (Yüksek Lisans Tezi). Tekirdağ: Namık kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü.

Ikeda, K. (2002). New Seasonings. Chemical Senses, 27(9), 847-849.

Karadeniz, F. (2000). Lezzet Algılama mekanizması. Gıda, 25(5), 317-324.

Karakuş, Ş. (2009). Tat Hassasiyeti, Besin Tercihi ve Beslenme Durumu İlişkisi. (Doktora Tezi). Ankara: Gazi Üniversitesi Eğitim Bilimleri Enstitüsü Aile Ekonomisi Beslenme Eğitimi Anabilim Dalı. Ankara.

Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. BioMed Research International.

Küçükkömürler, S., Kaya, Ü. C. (2019), Türk Mutfağında Umami Lezzetler, IJTEBS, 3(1), 30-40.

Ninomiya, K. (2015). Science of Umami Taste: Adaptation to Gastronomic Culture. Flavour, 4(1), 13.

Umami Information Center (2021). (https://www.umamiinfo.com/).

Mouritsen, O. G. and Styrbaek, K. (2014). Umami: Unlocking The Secrets of The Fifth Taste. Columbia University Press.

Jinap, S. and Hajeb, P. (2010). Glutamate. Its Applications in Food and Contribution to Health. Appetite, 55(1), 1-10.

Zhang, Y., Zhang, L., Venkitasamy, C., Pan, Z., Ke, H., Guo, S., … Zhao, L. (2019). Potential effects of umami ingredients on human health: Pros and cons. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–9. doi:10.1080/10408398.2019.1633995