Tofu

Yazı İçeriği:

Tofu Nedir?

Tofunun Tarihçesi

Tofu Çeşitleri Nelerdir?

Tofunun Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?

TOFU NEDİR?

Tofu, soya sütü koagülanlarla pıhtılaştırılarak yapılan bir soya üründür. Japonya'da kullanılan koagülanlar arasında sitrik asit, kalsiyum klorür, kalsiyum sülfat, nigari ve glukonod-lakton bulunur. Soya sütü sterilize edilir ve tofu uygun şekilde paketlenerek pastörize edilir, bu da raf ömrünü uzatır. Tofunun dokusu ve tadı, kullanılan koagülan ve diğer üretim koşullarına göre değişir; ideal tofu pürüzsüz ve sıkı olmalıdır. Ayrıca son birkaç yılda da, ipek tofu, sıkı tofu, kurutulmuş tofu, fermente tofu ve düşük yağlı tofu gibi birçok tofu çeşidi piyasaya sürülmüştür.

Tofu, Asya mutfağında köklü bir geçmişe sahip ve soya fasulyesinden yapılan besleyici bir gıdadır. Hem düşük yağ içeriği hem de zengin vitamin ve mineral profili ile tofu, sağlıklı bir protein kaynağı olarak öne çıkmaktadır ve vejetaryen ile vegan beslenme planlarının önemli bir parçası haline gelmiştir. Tofu'nun mutfaktaki çok yönlülüğü da dikkat çekicidir; kızartma, haşlama veya soteleme gibi çeşitli pişirme yöntemleri ile hazırlanabilir, farklı tatlar ve dokular elde edilebilir.

TOFUNUN TARİHÇESİ:

Soya fasulyesinin yaklaşık 4000-5000 yıl önce Çin'den geldiğine ve Çin mutfağında popüler bir ürün olarak kullanıldığına inanılmaktadır. Çin, tofu ihracatında Amerika Birleşik Devletleri onların yerine geçene kadar dünyanın en büyük soya fasulyesi üreticisiydi. 1954 yılında bu durum değişti. Çin, tofunun doğduğu ülke olarak, başlangıçta Tao Ku tarafından belgelenen ‘doufu’ olarak adlandırılan adı verdi. Bununla birlikte, soya peyniri terimi 1182'nin başlarında Japonlar tarafından icat edildi. 14. Yüzyılda tofunun gelişim döneminde Japonya halkı shirakabe, shirokabe veokabe gibi çeşitli takma adlar verdi. Soya fasulyesi teknik olarak bir tahıl olmasa da, Çin kültürüne göre soya fasulyesi, pirinç, buğday, arpa ve darı dahil olmak üzere beş kutsal tahıl arasındaki temel tahıllardan biriydi. Tofunun yaratıcısı Liu An, tahılların yapın aşamasına benzer bir şekilde soya fasulyelerini alıp kuruttu, ezdi ve deniz tuzuyla kaynattı. Bu, karışımın lezzetlenmesine ve aynı zamanda pıhtılaştırıcı bir ajan olarak işlev görerek lor haline gelmesine neden oldu. O zamandan beri (MÖ 200) soya fasulyesi, deniz tuzları kullanılarak tofu olarak işlenmiştir. Dünyanın en büyük nüfuslarından olan Çin’in, tofuyu pek sık tüketmesine rağmen, ilk olarak uluslararası süpermarketlerde (Amerika) ancak 1980'lerde ortaya çıkabilmiştir.

TOFU ÇEŞİTLERİ NELERDİR?

Sıkı Tofu:

Sıkı tofu, "Pamuk tofu" olarak da bilinir ve soya sütünden hazırlanır. Koagülasyon işlemi, doğal veya sentetik koagülanlarla gerçekleştirilir ve sonra peynir bezi aracılığıyla sıkılır. Sıkma işlemi, tofudaki fazla suyu çıkarmak için yapılır ve nem oranı %76-81 arasında olur. Sıkı tofu, fazla nemin ağır baskılarla sıkılması nedeniyle sertleşir. Koagülasyon için meyvelerden elde edilen doğal koagülanlar (örneğin, gooseberry, tamarind, limon, garcinia ve passion fruit) veya sentetik koagülanlar (örneğin, kalsiyum sülfat ve magnezyum klorür) kullanılır.

İpek Tofu:

Soya sütünden elde edilen soya peyniri genellikle kaba ve düzensiz bir dokuya sahiptir. Buna karşılık, "ipek" (Kinugoshi) tofu, adından da anlaşılacağı gibi, ince ve pürüzsüz bir dokuya sahiptir. İpek tofu, tüm soya sütünü katılaştırarak üretilen bir çeşit tofudur ve bu işlem tofuya yumuşak ve ince bir doku kazandırır. Yumuşak/silken tofu'nun nem içeriği yaklaşık %87-90'dır.

Kurutulmuş Tofu:

Tofu çeşitleri arasında, kurutulmuş tofu en sert tofu türüdür ve nem içeriği %76'nın altındadır. Kurutulmuş tofu'nun nem içeriği düşük olmasının sebebi, soya peynirinin fazla suyunu çıkarmak için yoğun bir şekilde kırılması ve ardından preslenmesidir.

Sufu:

Sufu, fermente tofu olarak bilinir ve çeşitli mikroorganizma türleri kullanılarak hazırlanır. Bu mikroorganizmaların türü, sufu'nun kalitesini etkiler. Sufu'nun yapımında tofu, 75 gün boyunca tuzlu bir solüsyon içinde bekletilir ve fermente edilir.

Düşük Yağlı Tofu:

Tüketiciler, son yıllarda sağlıklı ve düşük yağlı gıdalara yönelmektedir ve tofu, yüksek protein içeriğiyle bu talebi en güzel şekilde karşılamaktadır. Bu tofu çeşidi düşük yağlı ve yüksek proteinli olması açısından tüketicilere güzel bir seçenek sunmaktadır.

Bezelye Tofu:

Bezelye tofu, soya fasulyesi ve bezelyenin bir araya getirilmesiyle yapılır. Bezelyeler uygun koşullarda bekletildikten sonra, soya fasulyesi ile 1:1 oranında karıştırılır. Bu karışım, tekrar uygun koşullarda ısıtılır ve ardından koagülanların eklenmesi ve beraber bekletilmesiyle katılaşması sağlanır.

TOFUNUN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ NELERDİR?

Tofunun içerdiği isoflavonların, insan sağlığı üzerinde birçok olumlu etkisi bulunmaktadır. 

Osteoporoz Üzerine Etkisi:

Menopoz sonrası östrojen hormonlarının azalması, kemiklerdeki yıkım sürecini hızlandırır ve kemik kaybını artırır. İzoflavonlar, kadınlarda kemik mineral yoğunluğunu artırarak kemiklerin güçlenmesine yardımcı olurken, kemik kaybının bir göstergesi olan idrardaki deoksipiridinoline seviyesini kayda değer bir şekilde azaltır. 

Mental Sağlık Üzerine Etkisi:

Diyetle alınan izoflavonlar; anksiyeteyi, öğrenme sürecini ve hafızayı olumlu şekilde etkiler. Ayrıca, kan-beyin bariyerini geçebilen bu maddeler, ultraviyole (UV) ışınları ve kimyasal maddelerin neden olduğu zararlara karşı koruyucu bir antioksidan etki gösterdiği bulunmuştur. Ayrıca, soyanın antioksidan özellikleri, nörodejeneratif hastalıklara karşı koruma sunabilir.

Kardiyovasküler Sistem Üzerine Etkisi:

Tofu, genistein ve daidzein gibi fitöstrojen izoflavonları açısından zengin bir kaynaktır. Soya içeren gıdaların yüksek derecede tüketilmesi, koroner kalp hastalığı gibi kronik hastalıkların daha düşük oranlarıyla ilişkilendirilmektedir.

Diyabet Üzerine Etkisi:

Tip 2 diyabet, kronik insülin direnci ve pankreasın insülin üreten hücrelerinin azalması nedeniyle gelişir. Son yıllarda yapılan araştırmalar, genistein izoflavonunun, östrojen reseptörleriyle etkileşime girmesi, antioksidan etkileri veya diğer etkileri dışında, doğrudan olarak pankreas hücrelerinin sayısını artırma, insülin salgısını artırma ve hücre ölümünü önleme gibi özelliklere sahip olduğunu göstermiştir. Bu özellikler genisteinin diyabeti önleyici etkilerini desteklemektedir.

KAYNAKÇA:

Punoo, H. A., (2024).Phytochemicals in Tofu and Its Health Benefits. Phytochemicals in Agriculture and Food. Doi: 10.5772/intechopen.110733

Yuan, J., & Chen, H. (2017). Tofu: Technological and nutritional potential. Indian Food Industry Mag. Vol 36 No 3 

Beowell Freeze Dried Fruits Vegetables – Beowell Dondurularak Kurutulmuş Sebze ve Meyveler #beowell #freeze #dried #food #vegetable #fruit #vitamin #antioxidant #nutritional #healthy #freezedried #diet #diyetisyen #sağlıklıbeslenme #dondurularakkurutulmuş #meyve #sebze #yenilmeyeniyedirmek #yemeyeneyedirmek