Kızılcık

Kızılcık, özellikle yaz sonları ve sonbaharda doğal olarak olgunlaşan, parlak kırmızı meyveleriyle dikkat çeken bir meyvedir. Bu yazıda, kızılcığın besin değerlerinden ve kullanım alanlarından, evde hazırlayabileceğiniz geleneksel tarhana tarifine kadar birçok konuyu ele alacağız.

Yazı İçeriği:

Kızılcık Nedir?

Kızılcığın Tarihçesi

Kızılcık İçeriği ve Kullanım Alanları

Kızılcığın Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?

Kızılcık Tarhanası Tarifi

KIZILCIK NEDİR?

Kızılcık kültürü ülkemizde geniş bir alana yayılmış bulunmaktadır. Kızılcık, genelde bahçe ve tarla kenarlarında tek veya birkaç ağaç halinde ya da ormanlık alanlarda doğal olarak yetişmektedir. Sert çekirdekli bir meyve türü olan kızılcık, ülkemizin özellikle sahil bölgelerinde, dağlık, ormanlık alanlarda ve iklimi uygun vadi içlerinde yaygın olarak bulunmaktadır. Kızılcık (Cornus mas L), Umbelliflorae takımının Cornaceae familyasından, kışın yapraklarını döken çalı veya 7-8 metreye kadar boylanabilen, gövde çapı 25-45 cm olan bir ağaçtır.

Ülkemizde çeşitli bölgelerde yetişen bu meyve, hem lezzetli hem de besleyici özellikleriyle bilinir. Kızılcık, tatlı ve ekşi arasında bir dengeye sahip olup, çok yönlü kullanım imkanı sunar. Geleneksel mutfaklarda sıklıkla reçel, marmelat, komposto ve hatta tarhana yapımında kullanılır. Vitamin ve antioksidan açısından zengin olan kızılcık, sağlığa olan faydalarıyla da öne çıkar.

Türkiye toplam üretimi 15 bin tona yaklaşan kızılcığın en yoğun olduğu alan %20’lik payla Bolu dağlarından başlayıp Karabük’e kadar uzanan ormanlık sahadır. Bu alandan doğuya doğru üretim seyrekleşmektedir. Karabük’ten Samsun’a uzanan alan Türkiye toplam üretiminin %50’sini karşılamaktadır. %20’lik payla Doğu Karadeniz illeri bu alanı takip eder.

KIZILCIĞIN TARİHÇESİ

Avrupalı ilk kolonistler Amerika'ya geldiklerinde, kızılcığı bataklık ve sulak bölgelerde yetişen bir bitki olarak buldular ve besin kaynağı olarak önemini hemen fark ettiler. Yerli Amerikan halkı, kızılcığı toplayıp, kurutulmuş et veya balık ile karıştırarak pemmican adı verilen bir karışım yapıyordu. Ayrıca, kızılcığı şekerle tatlandırılmış soslar yaparak kullanıyorlardı. Kızılcık, yaralar için kompres olarak, mısır unu ile karıştırılarak kan zehirlenmesine karşı tedavi olarak kullanıldı. Ayrıca kızılcığın suyu da renkli kumaşların boyanmasında kullanılıyordu. İlk yerleşimciler, kızılcığın çiçek açmadan önceki halinin bir turna kuşunun boynu, başı ve gagasını andırmasından dolayı "craneberry" (turna yemişi) adını verdiler. Zamanla, meyve "cranberry" olarak anılmaya başlandı.

Kızılcığın ilk kültivasyonu, 1816'da Cape Cod'da (Massachusetts) Henry Hall tarafından yapıldı. Hall, kısmen kumlu topraklarda büyüyen kızılcık bitkilerini fark etti ve bunları korumak için bir alana dikti. 1820'de, Boston ve New York'a kızılcık göndermeye başladı. 1860'larda, sanayinin büyümesi ve İç Savaş dönemindeki yüksek fiyatlar sayesinde sektör hızla genişledi. Ancak, 1930'larda en yüksek seviyeye ulaştı, 1959'daki aminotriazole krizinin ardından sektör düşüşe geçti, ama 1960'ların sonlarına doğru toparlandı. 

Kızılcıklar, işlenmiş ürünler ya da taze meyve olarak hasat edilmektedir. 1940'lara kadar kızılcıklar elle toplanıyordu, ancak günümüzde mekanik hasat makineleri kullanılarak toplanmaktadır. Kızılcıkların hava dolu bölmelerinin keşfedilmesiyle su üzerinde yüzdürülerek hasat yapımı süreci başlamıştır. Bu da hasat sürecini kolaylaştırmış ve üretimin artmasına katkıda bulunmuştur. 

KIZILCIK İÇERİĞİ VE KULLANIM ALANLARI

Cornus Mas’ın meyveleri taze veya kuru halde tüketilebildiği gibi zeytin gibi salamurası yapılıp da tüketilmektedir. Endüstride reçel, marmelat, meyve suyu, yapıştırıcı hatta tıbbi şarap olarak kullanılmaktadır. Meyveleri önemli miktarda antioksidan etkilere sahip antosiyaninlerce zengin olup Cyanidin-3-glikozit, Cyanidin-3- rutinozit, Pelargonidin-3-glikozit bu bireysel antosiyanidinler bunlardan bazılarıdır. Ayrıca Cornus Mas’ın meyveleri başka bir antioksidan etki gösteren bileşen olan askorbik asitlerce de zengindir.

Kızılcık insan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli bir kaynaktır. Kızılcık meyveleri C vitamini içeriği bakımından çok zengindir. C vitamini içeriği portakaldan yaklaşık iki kat daha fazladır. Kızılcık ayrıca birçok mineral maddeler ve tanenleri içerir.

Fonksiyonel Bir Besin Olarak Kızılcık:

Çekirdek ve yapraklarından çay ve kahve yapılır. Kızılcık, fazla ekşi ve buruk lezzetinden dolayı taze meyve olarak pek tüketilmemekte, meyvelerinden jel, komposto, reçel, marmelat, şurup, alkollü içki yapımında ve meyve suyu üretiminde yararlanılmaktadır. 

Bazı yörelerde kızılcık tarhana olarak da üretilmektedir. Kızılcık tarhanası; un, kızılcık pulpu ve tuzun karıştırılıp yoğrulduktan sonra kurutulmasıyla elde edilmektedir. Diğer tarhanalardan gerek üretimi gerekse bileşimi oldukça farklı olan kızılcık tarhanası, antosiyanin ve liflerce zengin olan kızılcık içermesi nedeniyle önemli bir üründür.

Yapılan bilimsel çalışmalara göre içeriğin de bulunan lif oranın yüksek olmasından dolayı, diyetetik liflerin su tutma kapasitesini arttırma, formülasyon giderlerini azaltma, tekstürü modifiye etme, depolama stabilitesini düzeltme, pişirme kayıplarını düşürme gibi yararlı etkileri nedeniyle et ürünlerinde kullanım alanının oldukça geniştir.

Meyve aromalı yoğurt üretiminde çeşitlilik, besleyicilik, vitamin ve lif değeri ile birlikte duyusal kabul edilebilirlikte artış sağlamak içinde kızılcık, katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. 

Yapılan araştırmalar, doğada kendiliğinden yetişme özelliğindeki yabani bir bitki olan kızılcığın, yapısında bulunan zengin bileşim özellikleri, insan sağlığı ve beslenmesi üzerindeki olumlu etkileri ve çeşitli sektörlerdeki kullanımı, oldukça kazançlı bir meyve olduğunu gösteriyor. Yıllık üretimleri ve TÜİK çalışmasında pazar ihtiyacı ve Türkiye’de üretim dağılımları göz önüne alındığında yerel düzeyde üretimlerinin arttırılması ve kullanımlarının yaygınlaştırılması Türkiye iç ve dış pazarında da olumlu bir katkı sağlayacaktır.

Antiseptik Olarak Kızılcık:

Meyve, çekirdek, çiçek, yaprak, kabuk ve kökleri antiseptik özelliği ile yaraların tedavisinde mikroplara karşı ilaç olarak kullanılır. Özellikle taze kabuklarından esans ve dizanteri hastalığına karşı ilaç üretilmektedir.

KIZILCIĞIN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ NELERDİR?

Bağışıklık Sistemi Üzerine Etkisi:

Yöresel düzeyde kış aylarında, çay olarak da tercih edilmektedir. Bu kapsamda yapılan çalışmalarda çay olarak tüketildiğinde viral hastalıkların (soğuk algınlığı, grip, nezle gibi) tedavi edilmesinde, vücut direncinin artmasına ve bağışıklık sisteminin güçlenmesine katkı sağlar, Mide sağlığını korur ve mideye giren bakterilerin temizlenmesine yardımcı olduğu gözlemlenmiştir. Kızılcık suyu idrar yolu enfeksiyonlarının tedavisinde kullanılmaktadır. İdrarı asitlendiren benzoik asit bakımından zengindir. Ayrıca, C vitamini açısından zengin bir gıda maddesi olarak bilinmektedir. 

Diyabet Üzerine Etkisi:

Kırsal bölgelerde genellikle içecek olarak tüketilmektedir. Özellikle şeker ilavesiz tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Kızılcıkta bulunan siyanidin, delfinidin ve pelargonidin antosiyaninleri ince bağırsakta glikoz emilimini azaltarak, insülin salınımını artırarak, pankreasta insülin üreten beta hücrelerini koruyarak ve insülin direncini azaltarak kan şekeri seviyesini korumaya yardımcı olmaktadır. Kızılcığın yapısında bulunan ursolik asit, kas ve karaciğer hücrelerinde bulunan insüline duyarlı reseptör sayısını artırarak kan şekeri seviyesini düzenlemektedir. Kızılcıktaki ursolik asit, hiperglisemi (kan şekerinin yüksek olması), hiperlipidemi (kan yağ değerlerinin yüksek olması) ve hepatik glikoz üretimini azalttığı için bu meyve özellikle diyabet hastalarında fonksiyonel bir gıda maddesi olarak önem taşımaktadır.

Kalp ve Damar Sağlığı Üzerine Etkisi:

Kızılcığın içerdiği flavonoidler, diyet antioksidanları olarak LDL oksidasyonunu inhibe ederek hastalıklara karşı koruyucu bir etki sağlar. Ateroskleroz, kolesterol ve lipitlerin arter duvarlarında plakalar halinde birikmesi sonucu oluşur ve kalp krizleri ile felçlere yol açan kardiyovasküler hastalıklara neden olur. Bu hastalıklardan kaynaklanan ölüm oranı ABD'de başlıca ölüm nedenidir. Aterojenesis, okside olmuş LDL'nin endotel makrofajlar tarafından alınması, arterin iç tabakasında köpük hücrelerinin birikmesi ve yağlı lekelerin oluşması ile başlar. Araştırmalar, gıdalarda ve içeceklerde bulunan flavonoidlerin platelet agregasyonunu ve yapışmasını engelleyerek ateroskleroz riskini azaltabileceğini göstermektedir. Ayrıca, flavonoidler lipit ve lipoprotein metabolizmasında rol oynayan enzimleri inhibe ederek okside olmuş LDL'ye karşı immün yanıtı destekler ve endotel bağımlı damar gevşemesi sağlar. Bu etkiler, kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olabilir.

Mikrobiyota Üzerine Etkisi:

Kızılcık meyveleri, flavonoller, antosiyaninler ve oligomerik A tipi proantosiyanidinler gibi küçük moleküllü polifenoller açısından zengindir. Bağırsak mikrobiyotasının, insanın metabolik sağlığını korumada önemli bir rol oynadığı giderek daha net bir şekilde anlaşılmaktadır. Kızılcık polifenollerinin bağırsak mikrobiyota ile etkileşimleri, birçok metabolitin üretilmesine ve mikrobiyota bileşiminde değişikliklere neden olur. Bu değişiklikler, konak sağlığını iyileştirme ve hastalıkları önleme potansiyeline sahip olabilir. Ancak, mikrobiyota tarafından üretilen metabolitlerin ne kadarının sistemik dolaşıma geçtiği ve farmakolojik etkiler yarattığı henüz net değildir. Bağırsak mikrobiyotasının bileşimi, konakçının (insanın) enerji metabolizmasını etkiler ve lipid dengesi üzerinde sistemik etkiler yapar. Bu nedenle, kızılcık açısından zengin bir diyetin, metabolik sendromlar gibi kronik hastalıkların önlenmesine yardımcı olabileceği ve dolayısıyla kilo vermede etkili olabileceği düşünülmektedir.

KIZILCIK TARHANASI TARİFİ:

Kızılcıkları sap, yaprak ve çürüklerinden ayıklayıp bol suyla yıkayın. Süzdükten sonra üstünü mutfak beziyle kapatıp 1-2 gün bekletin, böylece yumuşasın. Yumuşayan kızılcıkları ezip çekirdeklerini çıkarın. Eğer kızılcıklar yumuşamadıysa, 1,5-2 su bardağı su ekleyip ocakta kaynatın ve kısık ateşte 12-15 dakika haşlayın, sonra soğuyunca ezin ve çekirdeklerini çıkarın. Elde ettiğiniz kıvamlı püreyi bir el blenderıyla pürüzsüz hale getirin veya süzgeçten geçirin. Süzgeçte kalan posayı atmayın, hamura ekleyin. Püreye damak tadınıza göre tuz ve 1’e 1 oranda unu ekleyip ele yapışmayan bir hamur yoğurun. Hamuru yağlı kağıt veya temiz bir beze yayın, parçalara ayırıp inceltin. Tepsileri güneş görmeyen havadar bir yerde 1-1,5 gün kadar kurutun, arada ters yüz edip küçültün. Kuruyan hamurları mutfak robotunda çekip tepsiye alın, arada karıştırarak iyice kurutun. Tamamen kuruyunca bez torbada saklayın.

KAYNAKÇA:

Prasain, J. K., & Barnes, S. (2020). Cranberry polyphenols‐gut microbiota interactions and potential health benefits: An updated review. Food Frontiers, 1(4), 459–464. doi:10.1002/fft2.56 

Reed, J. (2002). Cranberry Flavonoids, Atherosclerosis and Cardiovascular Health. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42(sup3), 301–316. doi:10.1080/10408390209351919

Yüksel, E., & Çetinkaya, A. (2019). The effect of nutritional education on diet quality and health-related quality of life among overweight and obese women. Journal of Nutrition and Health Sciences, 6(2), 47-56. https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/979676

https://www.apsnet.org/edcenter/apsnetfeatures/Pages/Cranberries.aspx

Beowell Freeze Dried Fruits Vegetables – Beowell Dondurularak Kurutulmuş Sebze ve Meyveler #beowell #freeze #dried #food #vegetable #fruit #vitamin #antioxidant #nutritional #healthy #freezedried #diet #diyetisyen #sağlıklıbeslenme #dondurularakkurutulmuş #meyve #sebze #yenilmeyeniyedirmek #yemeyeneyedirmek